Los expertos del gin coinciden que una base alcohólica neutra de buena calidad es fundamental para construir una gran marca pero solo algunas producen su propio alcohol base. Otros creen que para el negocio es más conveniente comprar a los grandes productores de alcohol.
El mercado de las bebidas alcohólicas está repleto de cientos de marcas que compiten por entrar en la interminable moda del gin, un mercado global que vale 15.560 millones de dólares (4.350 millones el Reino Unido y 2.850 millones los EE.UU.) y que en los próximos tres años crecerá a un ritmo de 7,5 % anual.
En un país en el que la tradición del gin como la Argentina casi no existía, hoy hay cerca de 350 etiquetas de producción local, algunas pocas, excepcionalmente producen su propio alcohol.
En el Reino Unido, donde la producción de gin es una tradición, hay 820 destilerías pero solo unas pocas trabajan en todo el proceso de producción, desde el grano hasta el vaso.
Ni peor ni mejor pero es un hecho que desde pequeñas marcas boutique hasta algunas de los gins más conocidas del mundo, se elaboran con alcohol base comprado a granel.
La comunicación y el marketing hablan de “gran tradición”, “maestros destiladores” y todo lo artesanal y local de cada marca, pero la realidad es que los productos botánicos son solo un toque de perfume detrás de la oreja de un cuerpo que viene por cortesía de la cadena de suministro agroindustrial.
El origen del Gin
Los tipos de la industria de las bebidas a veces explican el gin como “vodka redestilado con productos botánicos para darle un sabor extra”. En el mejor de los casos, es una verdad a medias porque en realidad, el gin y el vodka son algo así como hermanos de la misma madre, un espíritu neutral.
En esta familia, el vodka es el primogénito reservado. Presenta su espíritu neutral al mundo en gran medida sin alteraciones, con solo una pizca de redestilación y dilución para que no te quedes ciego bebiéndolo.
Según explican en el portal Vinepair, lo del gin es distinto. En la familia ocupa el lugar del niño más pequeño, ruidoso y hambriento de atención. El gin vuelve a destilar su espíritu neutral con ingredientes botánicos para agregar un toque de enebro, pino y cualquier otra cosa que se pueda percibir al tomarlo.
¿Cítricos? ¿Cardamomo? ¡Un poco más abajo! Arriba Ariba. ¿Turba? ¿Por qué no?, ese es el espíritu de hacer un gin distinto de otro.
A estos deliciosos hermanos los une lo más importante para ser una buena bebida, el espíritu neutral, hecho para preparar el escenario en el que otros sabores simples o exóticos se van a lucir, destacar, pavonear y hasta intrigar.
Eso no quiere decir que no agregue nada, en absoluto. Además del beneficio obvio de hacer una bebida alcohólica, un espíritu base también aportará la fundamental estructura y la necesaria textura de una buena bebida.
Según Alejo Berraz Schang, titular de El Club del Gin y reconocido experto de la industria de las bebidas, “que la gran mayoría de los grandes gin que conocemos hoy compren su espíritu base a productores industriales de alcohol, es una tranquilidad extra en este mercado donde se aprecia tanto lo artesanal. No son muchos los productores de gin que tienen la capacidad de hacer un alcohol de calidad, fundamental a la hora de encarar la producción de un buen gin”.
Las cosas difíciles que la hagan los mejores
Las marcas que elaboran su propia bebida espirituosa neutra generalmente la convierten en una historia de origen que ayuda a vender unas pocas botellas más, aseguran algunos grandes productores de gin.
Marcas reconocidas mundialmente como Bombay Sapphire y Beefeater ni se les ocurre molestarse por producir su propio alcohol. La respuesta es, en resumen, que hacer un espíritu neutral no es poca cosa y algunas compañías lo hacen con excelencia y a menor costo.
“Un buen gin lo puede hacer cualquier emprendedor responsable pero para poder hacer productos para competir en mercados como el de Estados Unidos, el Reino Unido o Japón, es básico y fundamental tener la mejor calidad de alcohol base posible” dice el mendocino Cristian Williams, fundador de Andina Compañía Destilera.
Williams, que además es productor de vodka, gin, ginebra y malta, dice que “para hacer una espirituosa de calidad, es necesario cuidar todos los detalles, las fermentaciones, las destilaciones, etc., todo, desde el grano hasta la botella”.
Los destiladores de gin usan alambiques, pero cuando se trata de ABV (Alcohol by Volume), estos solo pueden llevarte hasta cierto punto. Pasar licor una vez te lleva hasta un 35 %. Dos veces te lleva al 70%, pero luego los rendimientos decrecientes se activan a medida que la energía puesta se desacopla del alcohol extraído. Tres veces el alambique te da el 80 %, dice un destilador que conoce profundamente los secretos de los destilados.
En los Estados Unidos, para poder llamar a su destilado un espíritu neutral de 190, este debe alcanzar el 95 % ABV hasta un límite práctico de 97,2 %.
Una fuerza de destilación tan alta requiere un alambique de columna, y estos ocupan más espacio y consumen más energía que los alambiques comunies. También son más complejos, por lo que hay más cosas que pueden salir mal.
En la UE y el Reino Unido, los destiladores deben dar un paso más, al 96 % ABV. Esto puede no parecer una gran diferencia, pero es enorme en la práctica, al igual que un terremoto de magnitud ocho no es simplemente un paso en la escala de la magnitud siete, sino que en realidad es peor por un factor de 10.
Además, los destiladores que deseen hacer alcohol neutro necesitan fermentar el líquido que quieren destilar. Esto significa usar más energía para calentar y enfriar, dar espacio a las materias primas y el equipo, y preocuparse por la levadura, solo para quedarse con más desechos para eliminar una vez que se haya extraído el alcohol.
Incluso antes de la invención de los alambiques de columna, la destilación se dividía entre los “destiladores agrícolas” que elaboraban su bebida base y los “rectificadores y compuestos” que la convertían de un ingrediente en una bebida.
El Secreto de Hacer el Mejor Gin (no lo tiene nadie)
Básicamente, es más eficiente para los destiladores convertir el grano en licor de alta concentración cerca de donde crece y enviarlo por todo el continente, en lugar de transportar todos los productos a las ciudades y destilarlos allí.
Aun así, la razón por la que la mayoría de las marcas de gin compran bebidas espirituosas preparadas se reduce simplemente al costo.
Hacerlo puede agregar más o menos unos 5 dólares al costo de una botella decente de gin que cuesta 30 dólares, mientras que el alcohol base se puede comprar por solo centavos por litro.
La pregunta ya no es por qué tantos gins compran su espíritu base, sino por qué las marcas se molestan en hacer las suyas propias.
En última instancia, muy pocos destiladores pueden hacer una base alcohólica que quieras beber mientras mantienen su gin a un precio que te gustaría pagar.
Muy posiblemente eso sea lo mejor: los grandes destiladores que compran alcohol neutral están convencidos que, más allá de los costos, la decisión de hacerlo así les permite aprovechar sus recursos en hacer un mejor gin, con 20, 30, 45 o todos los botánicos que se desee para hacer el gin más especial de todos, ese que le gusta al fanático del gin.
Fuente: Statista.com
