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Después del agua y el té, la cerveza es la bebida más consumida del mundo. Su origen se remonta a la Edad Media en Alemania pero si en la actualidad hay una nación que culturalmente la adoptó como propia, es la estadounidense. De allí que el portal especializado Food Dive se plantea cuál es el secreto de tanto éxito no solo en América del Norte sino en todo el mundo. Si bien los ingredientes como la cebada o el lúpulo reciben la mayor atención, el gas incoloro ayuda con todo, desde mejorar el sabor y mantener la espuma hasta cambiar la acidez.

No solo en Estados Unidos y Europa, en América Latina la cerveza también es la bebida alcohólica más consumida. A donde vayas hay fanáticos solo comparables con los consumidores de vino.

Cuando se les pide a los amantes de la cerveza que nombren los ingredientes necesarios para elaborar sus productos favoritos, es probable que la levadura, el lúpulo e incluso el agua provoquen las respuestas más frecuentes. Pero como muchos en la industria han descubierto recientemente debido a la escasez, el dióxido de carbono juega un papel igualmente importante en la creación de la apariencia, los sabores y la sensación en boca que los consumidores buscan en sus cervezas.

“Sin ella, la cerveza no es una bebida agradable al paladar”, dijo Chuck Skypeck, un ex cervecero artesanal y actual gerente de proyectos técnicos de elaboración de cerveza de la Brewers Association (Asociación de Cerveceros). “Es realmente un ingrediente y tal vez no sea reconocido” dijo este experto que más allá de su proyecto personal acompañó en la creación y apertura de cientos de cervecerías a lo largo y ancho de los Estados Unidos.

El dióxido de carbono es similar a agregar sal a los artículos al hornear o cocinar, ya que ayuda a mejorar los otros sabores que prevalecen en la cerveza. El gas incoloro también mantiene la icónica espuma en una cerveza después de verterla, y puede ayudar a los cerveceros a alterar el pH de la bebida para crear el sabor justo; un pH más bajo produce un perfil más ácido. También hay otras ventajas, ya que el CO2 adicional crea un sabor más crujiente y elimina el aroma de la cerveza justo antes de consumirla.

En Harpoon Brewery, una operación artesanal que fabrica cerveza en Boston desde 1986, la cervecera consume hasta 1.000 toneladas de CO2 líquido cada año, o el equivalente de aproximadamente 16 a 20 toneladas por semana.

“Es un gran costo durante todo el año”,  según Al Marzi, el principal cervecero de Harpoon, quien estimó que el cervecero gasta más de “seis cifras” en CO2 cada año. “No es tan caro como el vidrio, las latas o la malta, pero es algo significativo”.

La mayor parte del CO2 que utilizan las empresas cerveceras no se destina a la cerveza en sí, sino a procesarla. Cuando la cerveza se mueve del tanque, se fermenta a otro donde se empacará, el tanque, las líneas y otros equipos se purgan con CO2 para eliminar cualquier oxígeno que pueda hacer que la cerveza se vuelva rancia más rápido. Las latas y botellas también se rocían con CO2 por la misma razón.  

“Sin ella, la cerveza no es una bebida agradable al paladar. Es realmente un ingrediente y tal vez no sea reconocido”.

Chuck Skypeck
Gerente de productos técnicos de elaboración de cerveza, Brewers Association

Harpoon  y otros cerveceros generan su propio CO2 de forma natural durante el proceso de elaboración de la cerveza cuando la levadura y los azúcares fermentables de la malta se  combinan, haciendo que la dulzura de la malta  se convierta en alcohol, calor y gas. Pero gran parte de los extremos de CO2 siendo ventilado  fuera del tanque, ya que tiene una gran cantidad de aromas volátiles, compuestos de azufre y aromáticos olores que podrían afectar negativamente a la cerveza. Como resultado, el CO2 debe transportarse en camiones a las instalaciones donde se almacena.

El CO2 es un ingrediente popular en el sector de la alimentación y las bebidas. Además de la cerveza, el gas se incorpora a sidras duras, refrescos, agua carbonatada y otras bebidas. Reed’s, un fabricante de alimentos y bebidas de jengibre y cerveza de raíz de Virgil, utiliza CO2 en todas sus ofertas para beber. El CEO Norman Snyder dijo que la compañía tendría que modificar las recetas de algunos de sus productos si ya no tuviera acceso al CO2. Si bien no ha llegado a ese punto, Snyder dijo que hubo momentos este verano en los que Reed’s estaba preocupado por la llegada de su suministro de CO2.

“Si sucediera algo y digamos que el CO2 se detiene o se vuelve ilegal su uso, creo que tendremos más flexibilidad para reformular la cerveza de jengibre”, dijo Snyder. “Tendríamos que elegir algunos de nuestros refrescos que podríamos reformular, pero algunos de ellos no creo que podamos lograr”.

Bill Baker, vicepresidente de desarrollo comercial de Airgas, un proveedor estadounidense de gases industriales, médicos y especiales, estimó que alrededor de dos tercios del CO2 purificado vendido en forma líquida o como hielo seco en los Estados Unidos se utiliza para procesamiento de alimentos, empaque y transporte de artículos, así como para carbonatación de bebidas.

“Con el tiempo, la demanda de CO2 ha crecido de manera constante pero moderada”, dijo Baker en un correo electrónico. “Dado que la mayoría del CO2 se consume en aplicaciones de alimentos y bebidas, las tasas de crecimiento tienden a estar influenciadas en gran medida por esos datos demográficos”.

Si bien se busca dióxido de carbono después en la cerveza, refrescos, carnes y otros productos, es generado como un subproducto en la producción de etanol, aceite, fertilizantes y Ammoni un  – hay incluso un puñado de tuberías y pozos naturales donde se puede recuperar el gas .  El CO2 se transporta y almacena como un líquido criogénico, lo que requiere equipos especializados, incluidos remolques y vagones. Las distancias de transporte más largas aumentan el costo, dijo Baker.

El dióxido de carbono, ¿quién lo hubiese dicho?, pocos hubiesen apostado por el..

La tecnología para capturar CO2 es utilizada por grandes cerveceros y un puñado de pequeños, como los de Alaska, donde puede ser costoso transportar el gas, o jugadores de embarcaciones más grandes donde el tamaño les permite recuperar una cantidad suficiente, pero en su mayor parte , los fabricantes tienen que comprarlo. La dependencia de otras industrias a veces puede crear problemas. 

A principios de este año, la producción de etanol se redujo a medida que el coronavirus reducía la cantidad de consumidores que conducían. La reducción de millas redujo la demanda de etanol, que se mezcla con la mayoría de la gasolina que se vende en todo el país. El etanol solo es responsable de aproximadamente el 40% del CO2 utilizado en los EE.UU., dijo Skypeck, lo que significa que con la producción del combustible a base de maíz aproximadamente un 50 menos que hace un año, el suministro general de gas se ha reducido cerca del 20%. 

La producción de CO2 ha mejorado desde entonces, pero los de la industria dijeron que los suministros siguen siendo escasos. Los desafíos se han visto exacerbados en algunas partes del país por los recientes huracanes en el sureste de EE.UU. y los incendios en el oeste que han dificultado el movimiento del CO2 o han provocado la caída de las refinerías de petróleo que producen el gas.

“Toda esta escasez ha cambiado mi forma de pensar al respecto”, dijo Skypeck. “Yo estaba en esa clase anterior de no pensar en ello como un ingrediente, pero sin él, no es cerveza. Realmente he cambiado mi forma de pensar sobre los ingredientes de la cerveza e incluir el CO2 en eso “.

Marzi estuvo de acuerdo, y señaló que Harpoon y otros usuarios de CO2 están prestando más atención a la eficiencia con la que usan el gas. “Aparte de probarlo para asegurarnos de que es puro, no le prestamos atención, solo espera que esté allí, por lo que no se convierte en un problema hasta que de repente dices, ‘Espera un minuto, ¿qué quieres decir ¿No voy a recibir una entrega hoy? ‘”

Hay un número limitado de sustitutos que los fabricantes de cerveza pueden utilizar si no pueden obtener CO2. El nitrógeno, por ejemplo, puede limpiar tuberías y equipos de oxígeno, pero su uso en la cerveza es limitado. El nitrógeno hace que la cerveza se sienta cremosa, lo que funciona para cervezas como Guinness pero podría tener un sabor fuera de lugar para la mayoría de las IPA o pilsners crujientes. 

“En términos de estar en la cerveza, no hay un buen sustituto para el CO2”, dijo Skypeck. “Hay alternativas, pero estás obteniendo resultados diferentes”.

Fuente: Food Dive, por Christopher Doering


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