Contacto

Florida 1065 C1005
C.A.B.A. Argentina

Disponibles
Lunes a Viernes. 9/18 hs

El vinagre es un ingrediente envuelto en vaguedad. A menos que sea una botella auténtica de vinagre balsámico, las etiquetas simplemente suelen decir “vino tinto”, “vino blanco” o “manzana” o “arroz”, no suelen dar más detalles sobre los ingredientes de la botella, y mucho menos sobre las variedades de uva utilizadas para producirlo. Eso en el caso de las botellas de vidrio, en los envases de plástico, mucho menos.

El empleo del vinagre en gastronomía muy posiblemente esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de su empleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano, 50 años AC en el libro de cocina más antiguo de la cultura Occidental, el que escribiera el gastrónomo Apicio (contemporáneo del emperador Tiberio) dando a conocer las primeras recetas que emplean en sus recetas vinagre.

Según el último informe de Expert Market Research, el mercado mundial de vinagre tenía un valor de 1.300 millones de dólares en 2016 y se espera que en 2022 ese valor alcance los1.500 millones de dólares. Aumento de la demanda de productos alimenticios como ensaladas, sándwiches y otros, junto con un mayor interés en los sabores distintos y la cocina gourmet, son algunos de los factores principales que impulsan año a año el crecimiento del mercado mundial del vinagre.

¿Cuánto puede demorar en llegar a al Sur de América esta moda que en Estados Unidos quieren convertir en un boom gourmet? Los países productores de uva, manzana, vino y arroz tienen ventaja..

Su origen posiblemente haya sido accidental, casi seguro pero, para su conformación, además de vino, hay un ingrediente que debe estar en todos los vinagres: oxígeno. Su presencia es necesaria, ya que el jugo de uva solo puede fermentar en vino en un ambiente anaeróbico. Pero para que el vino se convierta en vinagre, es necesario que el alcohol se oxide en acetaldehído, que se convierte en ácido acético. Para los vinagres comerciales, este proceso se acelera a través de la tecnología, pero los productores artesanales utilizan un proceso más largo y natural. 

“Disminuir la fermentación agrega capas de sabor al vinagre de vino”, dice Rodrigo Vargas de American Vinegar Works.. Posteriormente, el vinagre envejece en barricas de roble neutro durante al menos unos meses. Los mejores productores embotellarán del barril según sea necesario, lo que permite que el vinagre restante se suavice aún más. Si pasa un tiempo significativo, la primera y la última botella extraídas de la barrica pueden incluso expresar diferentes perfiles de sabor.

Para hacer un buen vinagre, los productores deben comenzar con un vino complejo y estructurado. “Los fabricantes de vinagre pueden tomar vino que no salió bien, pero no vino [estropeado]”, dice Reginald Smith, propietario de Supreme Vinegar y autor de “ Vinegar, the Eternal Condiment: Uncovering the Science, Business and Vinagre “. Si no hay suficientes componentes de sabor o taninos, el vinagre terminará plano. Para un embotellado elaborado con vino tinto, Vargas experimentó con Pinot Noir , Cabernet Sauvignon y Merlot , antes de decidirse por un Shiraz americano. “ Shiraz es un vino tan grande que aporta más sabor”, dice. “Llevó a una mayor distinción al final del paladar”.

Según Smith, el vinagre de vino no se hizo popular en Estados Unidos hasta después de la Prohibición. Poco después, la nueva tecnología estandarizó la producción comercial, lo que resultó en los vinagres suaves y anodinos que vemos en las tiendas de comestibles hoy. Los productores artesanales querían cambiar eso.

Albert Katz de Katz Farm de Napa Valley fue uno de los primeros productores en destacar las uvas que usaba para el vinagre. Después de pasar algunas décadas en restaurantes tanto en Oakland como en Berkeley, California, se mudó a Napa a mediados de los 90, con la esperanza de crear mejores ingredientes para los chefs del área.

“Estoy tratando de utilizar el paisaje en el que vivo”, dice Katz. Ese paisaje, por supuesto, incluye millas y millas de viñedos. Su inspiración para un embotellado de Sauvignon Blanc de cosecha tardía ligeramente dulce fue probar un vinagre de Sauvignon Blanc similar en Italia años antes. “Imaginé un vinagre con azúcar residual como un Sauternes ”, dice. También elabora vinagres de Pinot Noir, Zinfandel de cosecha tardía y Viognier de cosecha tardía, que se endulza con su propia miel.

¿El vinagre tiene terruño?

Cuando se obtiene de viñedos locales, el vinagre es otra forma de capturar el terruño y las uvas exclusivas de una región vinícola. Jay Rostow de Virginia Vinegar Works produce vinagres centrados en Chardonnay y Cabernet Franc, y ha experimentado con Merlot y Cabernet Sauvignon en el pasado. Pero los fanáticos del vino pueden empolvarse con su vinagre Norton y una oferta actual hecha de vino helado Petit Manseng. Describe al primero como “correoso y oscuro”, mientras que el segundo muestra los sabores tropicales del vino base aromático. Petit Verdot y Charbourcin aparecen en sus mezclas de profundidad y color. También está el vinagre George Paul de Nebraska, que presenta variedades del medio oeste como Edelweiss, la uva de vino blanca menos conocida Brianna, y una uva híbrida de vino tinto relativamente nueva, Temparia.

Además del terruño, el vinagre varietal puede mostrar la estacionalidad de la cosecha de una región. A menudo, los fabricantes de vinagre utilizan las uvas sobrantes disponibles. Es por eso que Sarah Conezio e Isaiah Billington de Keepwell Vinegar se embotellan por variedad, y no solo como vino tinto o blanco. El dúo trabaja con una granja en la isla de Kent en la bahía de Chesapeake y varía sus ofertas según lo que se cosecha. Keepwell ha embotellado recientemente vinagre elaborado con Petit Manseng, que expresa un sabor a mantequilla. Según Conezio y Billington, la oferta es más melosa que el embotellado Viognier de una temporada anterior. Esa cosecha fue un vinagre de vino blanco limpio y crujiente, con notas cítricas dulces.

Conezio y Billington se dirigieron una vez al viñedo después de la cosecha para recoger cualquier Cabernet Franc adicional que quedara en las vides. Ese lote presentó un problema de estacionalidad diferente: podredumbre noble. A diferencia del vino, el moho tiende a cambiar los aromas de un vinagre más que el sabor y la dulzura. Rostow dice que la podredumbre noble también ocurrió con su cosecha 2018. “Le da al vinagre final una plenitud de carácter afrutado”, dice. Cuando otro defecto de vino, brettanomyces, se cuela en un vino, agrega más sabores a cuero y terrosos al vinagre resultante.

La sorprendente variedad de sabores es una razón más para buscar vinagres varietales. Presentan una expresión diferente del terruño de una región y las variaciones de la vendimia. Y al igual que los mejores vinos, las características de estos vinagres son todo lo que quieran, eso si, vagas, no.

¿Quiénes serán los primeros? ¿Los que aprovechen la oportunidad? Hay bodegas y productores de frutas y alimentos que tienen todo el potencial.

Share:

administrator

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *