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El negocio líquido mantiene su fuerte tendencia contra el azúcar. El impulso de los edulcorantes, los avances en botecnología, la guerra contra el azúcar continúa por la demanda de los consumidores de bebidas saludables, nutritivos e innovadores.

A medida que aumenta la demanda de opciones de bebidas más saludables, las marcas de bebidas están recurriendo a soluciones innovadoras de edulcorantes para ofrecer las bebidas con bajo contenido de azúcar o sin azúcar que buscan los consumidores. Ya sea de origen natural o no, las sustituciones de edulcorantes nutritivos dominan el espacio de las bebidas.

Un estudio de edulcorantes de OutsideVoice realizado por Archer Daniels Midland (ADM), Chicago, mostró que el 67 por ciento de los consumidores están algo o muy preocupados por los azúcares y los edulcorantes, y el 39 por ciento indicó que reducir el azúcar es importante para ellos cuando se trata de alimentos preparados y snacks.

Sarah Diedrich, directora de marketing de ADM, soluciones endulzantes y fibras, explica que las tendencias de los consumidores cambian constantemente, pero la demanda de alimentos y bebidas con bajo contenido de azúcar ha estado dando forma al desarrollo de edulcorantes durante muchos años.

KRISP Drinks ofrece KRISP FRUITISH, que es un
agua de manantial aromatizada y endulzada
con una mezcla de stevia y eritritol.

“Reconociendo un vínculo entre problemas de salud como la obesidad y el consumo excesivo de azúcar, los consumidores han presionado a las marcas para que ofrezcan productos formulados con edulcorantes que permitan menos azúcar y calorías en la etiqueta nutricional”, dice ella. “Hoy en día, las creencias cambiantes de los consumidores han llevado a la próxima generación de soluciones edulcorantes, incluidos edulcorantes de etiqueta limpia que atraen a las personas que perciben que los ingredientes derivados de fuentes naturales están mejor alineados con sus prioridades de salud y bienestar”.

Según el informe titulado “Informe de crecimiento, tendencias y pronóstico del mercado de edulcorantes alimentarios de Estados Unidos (2020-2025) de Hyderabad, Mordor Intelligence, con sede en India, se prevé que los edulcorantes de alta intensidad (HIS) crezcan a una tasa de crecimiento anual compuesta” del 5,1 por ciento entre 2019 y 2024. El informe atribuye este crecimiento a una mayor conciencia y uso de alimentos dietéticos, junto con la creciente población de pacientes con sobrepeso, obesidad y diabetes.

“La mayoría de los embotelladores de refrescos dietéticos, ciertamente los de Estados Unidos, ahora han cambiado de aspartamo 100 por ciento a mezclas de aspartamo y ace-K para sus marcas de segundo rango y algunas marcas de primera línea”, afirma el informe de Mordor. Aunque el informe establece que el aspartamo y la sucralosa son los edulcorantes dominantes de HIS, la stevia está teniendo demanda en la categoría de edulcorantes naturales.

“En nuestra encuesta a 9.000 consumidores estadounidenses, en comparación con 12 de los principales edulcorantes bajos en calorías o sin calorías, los consumidores clasificaron el extracto de hoja de stevia como el más saludable, además de tener la percepción más positiva en la etiqueta”, dice Andy Ohmes. , director global de edulcorantes de alta intensidad, Cargill.

Apoyando estas tendencias, Cargill lanzó EverSweet, una mezcla de glucósidos vegetales de stevia Reb M y Reb D producidos mediante un proceso de fermentación. En el desarrollo de EverSweet, Cargill dice que sus científicos invirtieron más de 300.000 horas en estudiar la hoja de stevia para obtener el equilibrio óptimo de dulzura y sabor, y encontraron que Reb M y Reb D ofrecían una mayor dulzura y un sabor más cercano al azúcar.

“Con EverSweet, los fabricantes de bebidas pueden crear productos de gran sabor con reducciones importantes de calorías”, dice. “A diferencia de otros productos de stevia, EverSweet proporciona dulzor sin amargor ni regusto a regaliz, lo que brinda un perfil de sabor más redondeado con un inicio más rápido de dulzor”.

ADM también está apoyando las demandas que rodean a la stevia con su SweetRight Edge. Lanzado en 2019, SweetRight Edge tiene capacidades de enmascaramiento, modificación del sabor y bloqueo del amargor, dice Diedrich.

“SweetRight RSGS es un jarabe de glucosa con bajo contenido de azúcar que ofrece una funcionalidad excepcional, que permite hasta un 30 por ciento menos de azúcar en la etiqueta del producto terminado, así como propiedades aglutinantes y aglutinantes y una excelente viscosidad”, dice Diedrich de ADM. “Es ideal para aplicaciones de bebidas de rendimiento y de reemplazo de comidas para ayudar a lograr menos azúcares agregados mientras se mantienen las calorías preferidas”. 

Señala que ADM también ha tenido éxito con el edulcorante en refrescos carbonatados, jugos, tés listos para beber y cafés.

“[SweetRight RSGS] se intercambia fácilmente con jarabe de maíz para reducir el contenido de azúcar del producto terminado sin ninguna pérdida de funcionalidad”, dice ella.

Conseguir la mezcla correcta

En un esfuerzo por respaldar las tendencias de reducción de azúcar y al mismo tiempo ofrecer sabor y textura, los proveedores de ingredientes señalan que las mezclas de edulcorantes pueden satisfacer esta necesidad de formulación.

Los fabricantes de bebidas todavía
utilizan edulcorantes tradicionales en el
desarrollo de nuevos productos. 
Coca-Cola Energy contiene una mezcla

de jarabe de maíz con alto
contenido de fructosa y glucosa.

Los edulcorantes tienen un impacto directo en los atributos sensoriales de un producto terminado, incluida la sensación en la boca, el sabor y la textura, explica Diedrich. Como tal, para desarrollar bebidas que atraigan a los consumidores en términos de atractivo de etiqueta y cualidades sensoriales, sugiere que los desarrolladores de productos adapten la formulación teniendo en cuenta al consumidor.

“ADM apoya a los desarrolladores de bebidas al identificar el mejor edulcorante o combinación de edulcorantes para la aplicación, teniendo en cuenta las preferencias, la funcionalidad, el sabor y la sensación en la boca del consumidor”, dice. “Nuestro equipo sensorial ayuda a las marcas a lograr el mejor producto terminado posible al evaluar cuidadosamente el equilibrio de dulzor en una aplicación para garantizar una gran experiencia para el consumidor”.

Ohmes de Cargilll señala que cuando se trata de formulación, las bebidas con contenido limitado de azúcar, reducido o sin azúcar agregada a menudo pueden tener una sensación en la boca líquida y líquida. Como tal, dice que el eritritol sin calorías es un gran compañero para la stevia.

“La mezcla de stevia con eritritol tiene un efecto sinérgico, lo que da como resultado una dulzura más directa y un perfil de dulzura más redondo y similar al azúcar”, dice. “Incluir un poco de eritritol ayuda a darle cuerpo a la bebida y redondea el perfil de dulzura de la stevia sin aumentar la cantidad de calorías”.

Además, cuando se usa en un nivel de inclusión de 1.25 por ciento o menos, el eritritol está aprobado para aparecer en las declaraciones de ingredientes como “sabor natural” en los Estados Unidos, lo que aumenta su atractivo para los consumidores que buscan etiquetas limpias, explica Ohmes.

Dulzura a la vista

Aunque las bebidas mejores para usted ya eran tendencia, COVID-19 ha acelerado el cambio, imponiendo demandas adicionales a los sistemas de edulcorantes que respaldan estos productos.

Diedrich de ADM dice que desde COVID-19, ADM ha visto un aumento en la demanda de alimentos y bebidas reconfortantes y familiares, que a menudo tienen características dulces, junto con un creciente interés en las indulgencias permisibles que ha impulsado la innovación en el espacio de las bebidas.

“El deseo de productos ricos y sabrosos es impulsado por los consumidores que buscan una fuente de comodidad durante los momentos estresantes”, dice. “Sin embargo, las motivaciones para la salud también contribuyen a los hábitos de compra, lo que significa que existe la oportunidad de satisfacer la demanda insatisfecha de productos con bajo contenido de azúcar y sin azúcar añadido elaborados con ingredientes reales de alta calidad”.

Mordor Intelligence pronostica que el mercado de edulcorantes alimentarios de EE. UU. Crecerá a una tasa compuesta anual del 0,9 por ciento entre 2020 y 2025. Esto incluye edulcorantes naturales como los edulcorantes de caña de azúcar y remolacha azucarera, industrias que, según Mordor, están mejor desarrolladas en los Estados Unidos que en otros paises.

“Las empresas se están enfocando en atender la creciente demanda de productos bajos en calorías”, afirma Mordor. “Actualmente, el mercado estadounidense está saturado, tanto en el caso de edulcorantes naturales como artificiales. Por tanto, el mercado crece a un ritmo lento. Estos factores están aumentando la competencia en el mercado estudiado ”.

Ohmes de Cargill dice que los últimos edulcorantes de la compañía cambian las reglas del juego en términos de calidad de dulzura, abriendo la puerta a una gran cantidad de innovación en el espacio de las bebidas.

“Pero no hemos terminado”, asegura. “Creemos que hay espacio para una mejora aún mayor en las soluciones de edulcorantes reducidos en azúcar disponibles para los clientes, por lo que nuestra inversión y compromiso con este espacio continúa”.

Leanne Wortman, científica de alimentos senior de Cargill, agrega que su eritritol Zerose está específicamente formulado para reemplazar la sensación en la boca del azúcar como un edulcorante a granel sin calorías, especialmente junto con Eversweet.

“Algunas bebidas súper dulces como los refrescos carbonatados tienen un valor equivalente de azúcar (SEV) de 10 o más”, dice ella. “Puede ser difícil lograr un SEV más alto con la mayoría de los edulcorantes de alta intensidad, pero hemos descubierto que con EverSweet podemos ofrecer un sabor dulce y limpio con un inicio más rápido en comparación con otros productos de stevia, proporcionando una solución endulzante para reducciones de azúcar de hasta 10 SEV.

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