Los botánicos son un elemento esencial para la elaboración de gin pero reunir la cantidad suficiente puede ser una tarea compleja para los productores, en especial cuando son escasos o los proveedores están en zona de guerra. Por Nicola Carruthers para The Spirits Business.
Un elemento fundamental en cada ginebra son los ingredientes botánicos, desde las semillas de enebro y cilantro hasta las frutas y flores que solo se pueden cultivar en ciertas regiones.
En la última década, a medida que la categoría de ginebra ha experimentado un auge, el mercado de productos botánicos ha visto dispararse la demanda.
Según S&P Global Market Intelligence, las importaciones del Reino Unido de productos botánicos utilizados en una amplia gama de ginebras (canela, nuez moscada, cilantro y regaliz) aumentaron un 9% anual entre 2017 y 2022, impulsadas por un aumento en los envíos de semillas de canela y cilantro.
Sin embargo, S&P ha visto signos de desaceleración, con una disminución del 3% en los 12 meses hasta el 31 de agosto de 2023, en comparación con 2022.
Esto quizás esté en línea con el declive de la ginebra en el Reino Unido: los datos de IWSR Drinks Market Analysis informaron una caída del 14% en los volúmenes de ginebra en el país en 2023.
El impacto de este descenso se está sintiendo en el proveedor de productos botánicos con sede en el Reino Unido, Beacon Commodities, que ha visto caer la demanda, dice el propietario y director general Tommy Haughton.
“Probablemente lleva cayendo hasta los últimos 12 meses. Yo diría que es similar en el lado de la exportación, aunque probablemente no tan extremo como en el Reino Unido”.
Sin embargo, es más positivo sobre las oportunidades a nivel internacional.
“Todavía hay países que están descubriendo y empezando a producir ginebra, sin haberla hecho nunca antes, y por lo tanto se podría decir que estamos recibiendo más demanda y más envíos de exportación a esos nuevos países, como Sudamérica, Asia, Vietnam, Camboya, Tailandia. Japón parece estar más ocupado que nunca”.
Y añade: “Yo diría que casi todo el mundo ha descubierto la ginebra, diez años después que el Reino Unido. Antes solo bebían las marcas más importantes y ahora se están instalando pequeños destiladores artesanales y están empezando a pedir ingredientes botánicos”.
Si bien el Reino Unido es el mercado más importante de la empresa, donde abastece a grandes conglomerados como Diageo y Bacardi, Haughton afirma que “la exportación ha crecido significativamente en los últimos cinco años”. Otros mercados clave para la empresa son Australia, Sudáfrica, Japón, España, Francia y Canadá.
A pesar de las caídas en los mercados clave de la ginebra, como el Reino Unido y España, la categoría está ganando terreno entre los consumidores a nivel internacional.
En 2023, la categoría de ginebra experimentó un “crecimiento muy fuerte” en mercados como África (en particular Nigeria), Filipinas, Rusia, China e India, afirma Chris Pitcher, socio de Redburn Atlantic, en la reciente conferencia Ginposium en junio. También existe una “oportunidad de crecimiento” en los mercados europeos, como Italia y Estados Unidos.
Beacon Commodities también suministra productos botánicos al productor australiano Four Pillars , incluido enebro de Macedonia y Serbia.
El año pasado, Four Pillars compró 50 toneladas de enebro, así como angélica y cubeba. Además de su suministro regular de Beacon, Four Pillars también obtiene productos botánicos localmente, explica la directora de producción Sarah Prowse.
Entre ellos se encuentran la lavanda, los cítricos, las limas dedo, los mirtos limón, la pimienta de Tasmania y la semilla de acacia. “Obviamente, tiene sentido comprar productos australianos, especialmente después de que ese barco se atascara en el Canal de Panamá”, dice.
“Creo que llegamos a unos 100 kilogramos de enebro, que es aproximadamente la destilación de un día. Así que teníamos dos barcos en el agua. Y eso fue una gran llamada de atención de que necesitamos abastecernos localmente para evitar ese tipo de problemas, si alguna vez hubiera una guerra o, ya sabes, las cosas simplemente suceden y no puedes conseguir productos botánicos del extranjero”.
Como en casi todas las industrias, durante la pandemia, el costo del envío “se triplicó de la noche a la mañana”.
Sin embargo, Prowse afirma que es complicado conseguir enebro cerca de casa. “El enebro es algo que probablemente nunca podremos comprar localmente. Creo que hay un par de granjas pequeñas en Australia, pero nunca podremos cultivar los volúmenes que necesitamos”.
Ingredientes locales
El uso de ingredientes locales es un elemento importante en la destilería inglesa Silent Pool , con sede en Surrey Hills, en la finca Albury. La ginebra se elabora con una mezcla de ingredientes botánicos inspirados en las flores autóctonas del pueblo de Albury, como la lavanda, la manzanilla, la flor de saúco y el tilo locales.
“La mayoría de nuestras flores se cultivan en el Reino Unido, por lo que trabajamos con un bonito lugar en Somerset donde se cultiva prácticamente la mayor parte de nuestra gama”, explica el destilador Harry Keene. La empresa también utiliza miel local, procedente de colmenas situadas directamente detrás de la destilería.
“Estamos planeando tener más colmenas el próximo año. Queremos contratar a un aprendiz de apicultor que trabajará con nuestro apicultor actual a medida que seguimos creciendo para mantener nuestra fuente local de miel y satisfacer la demanda”, dice Rhian Billington, directora de marketing global de Silent Pool Distillers.
Keene considera que es “muy fácil conseguir enebro en el extranjero” debido a que el Reino Unido es un centro enorme de producción de ginebra. La marca también lanzó su Black Juniper Gin de edición limitada, creada con bayas de enebro negro poco comunes, que solo crecen por encima de los 4000 metros en las montañas del Himalaya, que se recolectaron a mano durante un “período muy breve”.
La empresa también trabajó con Rare Tea Company, que proporciona tés poco comunes para Black Juniper Gin, incluido el té de nubes y la flor de cerezo nepalí, que proviene de una cosecha de un solo árbol cada año.
En Beacon Commodities, Haughton dice que hay varios productos botánicos con los que es complicado trabajar debido a cuestiones como el cambio climático, la volatilidad geopolítica o el transporte marítimo. “Ahora parece que hay dos, tres o cuatro productos que suponen un problema cada año”, explica. La situación se ve agravada por la alta demanda de productos botánicos. “Es bastante cíclico porque, por ejemplo, el precio del cilantro se dispara. Los agricultores cultivan cilantro al año siguiente y, de repente, hay un diluvio total en el mercado y el precio cae significativamente”.
En 2023, el suministro de Juniper fue sencillo, pero afirma que los informes indican que “definitivamente es peor que el año pasado. El Juniper siempre es universalmente difícil, probablemente porque es muy importante. Es muy importante conseguir la calidad adecuada, el precio adecuado. Existe la vieja cuestión de la oferta y la demanda: no conviene comprar en exceso. Tenemos que comprar antes de que empiecen a llegar los pedidos, así que hay muchas conjeturas”.
En una intervención en Ginposium el mes pasado, Stefano Trumpy, director general de la empresa proveedora de productos botánicos Webb James, prevé “ventas muy altas de enebro” el año que viene. “Compraré una cantidad enorme y tal vez en dos años no compre el producto y compre cantidades muy pequeñas”.
Un problema ha sido el de las naranjas dulces, dice Haughton, de Beacon. “La disponibilidad de fruta es significativamente menor, y eso es un repunte respecto de California”.
Según el Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la producción de naranjas de Florida se ha visto afectada por dos fenómenos: la enfermedad del enverdecimiento y los huracanes.
La invasión rusa de Ucrania también tuvo un impacto en el suministro de cilantro. “Solíamos comprar semillas de cilantro ucraniano y ruso. Tomamos la decisión de dejar de comprar ruso y no pudimos conseguir el producto ucraniano”. En cambio, ahora se compra cilantro de Bulgaria y Beacon también tiene 36 hectáreas de cilantro en cultivo en el Reino Unido, dice Haughton.
Una ventaja de los productos botánicos es que son productos secos. “Tenemos suerte de que estos productos no tengan fecha de caducidad y no sean perecederos, por lo que se pueden almacenar fácilmente entre 12 y 24 meses”, añade Haughton.
Desafío de abastecimiento
El abastecimiento de raíz de angélica inglesa también es un desafío para Silent Pool. “Es muy difícil de conseguir; es una fuente bastante complicada a pesar de que está ubicada en el Reino Unido, pero tenemos que trabajar directamente con los agricultores que cultivan para nosotros y les decimos cuánto deben plantar al año”, señala Keene.
También dice que hubo algunas “grandes subidas de precios hace dos años”, citando el alto costo del grano de Europa.
La marca de ginebra de Islay The Botanist también ha experimentado un aumento del coste de las materias primas en los últimos años.
“No hemos tenido ningún problema de suministro de los nueve ingredientes botánicos principales, pero hemos tomado la decisión de asegurarnos de tener un suministro doble en caso de que se produzca esa eventualidad”, afirma Katie Smith, directora global de marca y comunicaciones de The Botanist Islay Dry Gin.
“Seleccionamos los 22 ingredientes botánicos recolectados a mano tanto por sus sabores como por sus aromas, pero también porque se encuentran comúnmente en la isla; algunos de ellos incluso se consideran malas hierbas.
Solo uno de ellos es raro o está en peligro de extinción (de los cuales solo utilizamos una ramita simbólica) y utilizamos un sistema de información geográfica creado especialmente para mapear la salud de la población de los ingredientes botánicos”.
En Bacardi, el maestro de plantas de la empresa, Alessandro Garneri, dirige el centro botánico global del grupo en Ginebra, Suiza. Gestiona 110 plantas que se obtienen de todo el mundo para elaborar productos como la ginebra Bombay Sapphire y el vermut Martini.
La mezcla de Bombay Sapphire se elabora con 10 plantas, la mitad de las cuales provienen de Europa y el resto de climas tropicales, explica. “Uno de los ingredientes botánicos que es más complicado es el enebro, que sigo de cerca. Es el ingrediente clave y un ingrediente silvestre. Depende del clima”, explica.
Cada planta botánica pasa por una evaluación sensorial con un panel de ocho personas en la planta de Ginebra para garantizar su calidad.
Garneri destaca que un problema de calidad del enebro es el compuesto químico TCA (2,4,6-tricloroanisol), también conocido como olor a corcho, que es un sabor desagradable que puede afectar a los productos, principalmente al vino, así como a las bebidas espirituosas.
El TCA se puede encontrar en las bayas de enebro u otros ingredientes botánicos, dice Garneri. “Hemos intentado durante años encontrar una solución para corregir el problema; lo hemos probado todo”. Cita la importancia de “trabajar de forma preventiva con los proveedores, en el campo, durante la cosecha, con buenas prácticas de fabricación y buenas prácticas de almacenamiento”.
El abastecimiento sostenible de productos botánicos también es cada vez más importante para los proveedores y las marcas. En Beacon, Haughton dijo que es un desafío porque los productos botánicos se obtienen de todo el mundo y se traen al Reino Unido.
Explica que los cultivos han estado bajo mucha presión y que una “ligera desaceleración de la demanda no es algo malo”, y agrega que “podría hacer que los precios bajen un poco y hacer que la gente se concentre en la calidad”.
Keene, de Silent Pool, añade: “Uno de nuestros proveedores es orgánico y tiene la certificación B Corp. Otro también tiene la certificación B Corp y nuestro tercero está trabajando para conseguirla”.
Recolectado a mano
Mientras tanto, en Bombay Sapphire, ocho de sus productos botánicos han sido certificados como de origen sostenible según el estándar For Life. Smith, de The Botanist, también dice que los nueve productos botánicos principales que utiliza tienen certificación de comercio justo y 22 de ellos se recolectan de forma sostenible a mano (menta, manzanilla, brezo y trébol se encuentran entre ellos).
En cuanto al sector de las especias, Trumpy, de Webb James, señaló en su seminario en Ginposium que ha habido una enorme demanda de jengibre nigeriano. Pero debido a las inundaciones y las enfermedades, Nigeria no ha podido producir jengibre, ni siquiera para el mercado interno, afirma.
En cuanto a las soluciones, las empresas tienen que buscar alternativas en cuanto a sabor y perfil gustativo “en lugar de centrarse en el origen”, explica. Según su experiencia, “es importante ser flexible en I+D para fuentes alternativas; el perfil aromático tiene más que ver con el territorio, el clima y la estacionalidad que con un origen específico”.
El enebro es el ingrediente más importante de la ginebra, por lo que la demanda de esta planta ha sido bastante fuerte. “Hay una demanda muy alta”, dice Haughton.
“Y con eso aparecen algunos vaqueros en el mercado que intentan vender enebro de mala calidad. El enebro ha estado bajo presión para producir mucha, mucha calidad y cantidad durante los últimos cinco años.
“Esta es la primera desaceleración real que hemos visto en la demanda de ginebra en 10 años. En todo caso, será algo bueno para los árboles de enebro que se recuperen”.
¿Qué desafíos has encontrado al trabajar con ciertos ingredientes botánicos y cómo los abordaste?
Tasso Ferreira, director general y cofundador de Seventy One Gin:
“Obtener lo mejor y cosecharlo en el mejor momento es la parte más desafiante y emocionante de trabajar con plantas en Seventy One. En junio, por ejemplo, celebramos el momento más esperado del año para nosotros: la floración y la cosecha de la flor de cactus Reina de la Noche. Una noche al año, cuando está en su apogeo, Selenicereus Grandiflorus florece efímeramente, antes de la delicada cosecha manual en el cenit de la oscuridad, cuando su fragancia está en su apogeo antes de la destilación individual para lograr su absoluto. Cultivar la Reina de la Noche es un arte que exige pasión y paciencia, que solo se puede lograr con la ayuda de un equipo de botánicos que los cultivan con pasión y precisión, exclusivamente para Seventy One”.
Myriam Hendrickx, maestra destiladora de Rutte Gin
“Algunos ingredientes botánicos son más difíciles de encontrar y cada vez son más caros, como por ejemplo las bayas de endrinas. Pero la ginebra de endrinas es un producto pequeño para Rutte y solo se vende en los Países Bajos. Para Rutte Dutch Dry Gin, que está disponible internacionalmente, hace un par de años pasamos de los ingredientes botánicos habituales a los orgánicos cuando pasamos a la botella actual. La transformación fue fácil. Aquí y allá teníamos algunas diferencias muy leves en el sabor. No eran mejores ni peores, solo diferentes. El sabor se ve influenciado por el país de origen. El enebro sabe diferente si viene de Italia o de Macedonia, por ejemplo. Usamos naranjas frescas que pelamos a mano. Las naranjas orgánicas son más difíciles de pelar. Las cáscaras son más finas. No nos importa tener que trabajar un poco más, siempre y cuando tengamos una calidad óptima”.
Damola Timeyin, cofundadora de Spearhead Spirits
“El venerado fruto del baobab es el centro de todas nuestras expresiones de Bayab Gin. El árbol del baobab es sagrado en África y su fruto tiene un sabor intenso y refrescante. Nuestro desafío ha sido cómo contar la historia del fruto del baobab en el escenario mundial y también proteger y preservar su futuro. Si nunca has oído hablar del árbol del baobab, habrás visto a Rafiki sentado en él en la película El Rey León. Por eso nos hemos asociado con la Universidad Técnica de Ho, uniéndonos a socios con ideas afines para financiar un proyecto de investigación y regeneración del baobab. La investigación pionera que estamos apoyando dará como resultado que planifiquemos un millón de árboles de baobab en 10 años”.
Katie Smith, directora de marca global, comunicaciones, The Botanist
“La única planta rara de las 22 que utilizamos es el enebro de Islay. Hace cientos de años, se encontraba en abundancia en la isla, pero su uso en destilaciones ilegales (arde sin humo) y el pastoreo de las ovejas y los ciervos de la isla han llevado a esta frágil planta al límite. Nuestros dos recolectores a tiempo completo, James Donaldson y Kate Hannett, iniciaron un programa de propagación para buscar las plantas, tomar esquejes, cuidarlas y, cuando sea el momento adecuado, plantarlas nuevamente en la naturaleza. Añadimos una ramita simbólica de este enebro a cada destilación de The Botanist para resaltar su difícil situación”.
Charnelle Martins – Destiladora principal, Third Eye Distillery
“Un desafío importante al trabajar con ciertos ingredientes botánicos, en particular el cilantro, es mantener perfiles de sabor consistentes. Las semillas de cilantro, un ingrediente botánico básico esencial para Stranger & Sons Gin, exhiben perfiles de sabor variados según su nivel de secado después de haber sido cosechadas. Las semillas ligeramente secas poseen un sabor herbáceo verde, mientras que las semillas bien secas imparten una delicada nota cítrica. Para gestionar esta variabilidad, colaboramos estrechamente con los vendedores de especias locales que clasifican el cilantro para satisfacer nuestras preferencias específicas. Dada la temperatura y la humedad fluctuantes en la India, mitigamos el riesgo de degradación y contaminación del sabor adquiriendo ingredientes botánicos semanal o mensualmente según sea necesario, evitando así el almacenamiento prolongado. Nuestra sala de almacenamiento botánico dedicada está equipada con controles de temperatura y humedad para garantizar condiciones óptimas de conservación. Cada lote de ingredientes botánicos se somete a rigurosas pruebas de calidad visual, aroma y sabor. La prueba de sabor implica una técnica de remojo, similar a la preparación de té, donde una cantidad medida del ingrediente botánico se remoja en agua caliente. Cualquier lote que no cumpla con nuestras especificaciones es rechazado. Estos pasos de pre-destilación son cruciales para minimizar las variaciones del sabor botánico en el producto final”.
Eric Sampers, director de marketing global de Brockmans Gin
: “Nos llaman la ‘ginebra propiamente impropia’ y forma parte del ADN de Brockmans desarrollar recetas que utilicen ingredientes inusuales. La receta original incorporaba frutos rojos oscuros ya en 2008. Orange Kiss se elabora con naranjas de Valencia y triple sec, y en el caso de Agave Cut, mezclamos ginebra con aguardiente de agave y pomelo rosado. En este último ejemplo, tuvimos que quitar la palabra ‘ginebra’ del envase, ya que el líquido final está hecho de dos categorías de bebidas espirituosas diferentes y, aunque conserva algunas de las características organolépticas clave de una ginebra, está clasificada como una ‘bebida espirituosa’ en el Reino Unido y Europa y como una ‘especialidad de bebidas espirituosas destiladas’ en los EE. UU., algo que ningún consumidor entiende. Las regulaciones pueden ser bastante limitantes cuando se trata de innovación, pero los consumidores finalmente identifican y aceptan una propuesta de marca, no reglas teóricas. Hemos vendido el primer lote de Agave Cut muy rápidamente y ya estamos produciendo el nuevo”.
Jon Hillgren, fundador y maestro destilador de Hernö Gin
“Trabajar con ingredientes botánicos puede presentar desafíos únicos. Por ejemplo, algunos ingredientes botánicos tienen sabores delicados que pueden opacarse fácilmente. Para solucionar esto, equilibramos meticulosamente las cantidades durante la destilación. Cuando se trata de los ingredientes botánicos clave de la ginebra, las bayas de enebro, buscamos un cierto nivel de aceites, así como el tratamiento que se les ha dado a las bayas después de la cosecha. Otro desafío es la estacionalidad. El clima y las condiciones locales pueden variar de un año a otro, pero mantener la consistencia en el sabor es crucial para nosotros. Realizamos pruebas y controles de calidad rigurosos para asegurarnos de que cada lote de nuestra ginebra cumpla con nuestros estándares, asegurándonos de ofrecer el mismo sabor excepcional de Hernö Gin en todo momento”.
Mark Boswell, destilador principal de The Secret Garden Distillery
“Cultivamos una amplia variedad de ingredientes botánicos para nuestras ginebras, lo que puede generar desafíos logísticos a la hora de predecir las necesidades futuras. Para solucionarlo, celebramos reuniones periódicas entre nuestros equipos de ventas, jardinería y producción para asegurarnos de tener listos los ingredientes botánicos necesarios. Gracias a nuestro proceso de secado, podemos almacenar los ingredientes botánicos cosechados hasta tres años, lo que nos permite destilar durante el invierno y los años de menor cosecha. Cuando empezamos a producir ginebra hace unos siete años, al principio infusionábamos pétalos en el líquido base para aportar color y aroma. Nuestra filosofía totalmente natural nos impide utilizar conservantes, por lo que teníamos muchos problemas con la pérdida de color, sobre todo cuando las botellas se exponían a la luz solar. Para solucionar este problema, hace poco reinventamos nuestra gama principal como ginebras claras, destilando por separado los pétalos para capturar su esencia y luego mezclando cuidadosamente esta agua destilada con la ginebra base para que coincida con el sabor y el aroma originales. “Esto requirió mucha experimentación, pero estamos contentos con los resultados finales y hemos eliminado por completo el problema de la decoloración”.
Alexandra Alfaro – directora de marketing, Guatemalan Spirits
“La marca de ginebra Xibal de Guatemalan Spirits está vinculada a los orígenes mayas de Guatemala y a su cultura. La marca utiliza plantas autóctonas de la selva de Petén en Guatemala y utilizadas por nuestros ancestros mayas en sus actividades diarias hace muchos siglos, combinadas con plantas más “contemporáneas” que los españoles introdujeron en la cultura dominante guatemalteca durante la “conquista”. El mayor desafío que hemos encontrado es encontrar un suministro constante de las plantas que usaban nuestros ancestros mayas. La esencia de nuestra marca es fiel a sus raíces mayas, pero la realidad es que estas plantas no se usan mucho actualmente en la cultura guatemalteca. Hemos superado este desafío trabajando estratégicamente con productores locales, trabajando en estrecha colaboración con ellos para permitirles mantener un suministro constante de estas plantas con el nivel de alta calidad que requerimos”.
Fuente: The Spirits Business
