Los comensales ya fotografían cartas de vinos y consultan asistentes de inteligencia artificial antes de pedir. Sommeliers franceses ven una oportunidad para bajar barreras, especialmente ante la crisis de personal, pero sostienen que la recomendación humana sigue siendo irremplazable.
La inteligencia artificial ya se sentó a la mesa. ChatGPT, Claude y Gemini comenzaron a intervenir en una de las decisiones más personales de la experiencia gastronómica: elegir qué vino tomar. La escena se repite en restaurantes de Francia y anticipa un debate que también alcanza a la gastronomía de Argentina y Sudamérica: ¿la IA le quitará lugar al sommelier o puede convertirse en una herramienta para atraer y acompañar a nuevos consumidores?
Para Thomas Duquenne, chef sommelier de Maison Ruggeri, cerca de los jardines del Palais-Royal de París, la respuesta apareció a partir de una experiencia concreta. Con alrededor de diez años de oficio, recuerda el momento en que vio por primera vez una IA en acción dentro del salón.
“La primera vez que vi a la IA cobrar vida en la sala fue con un cliente francés”, cuenta. “Tomó una foto de la carta de vinos y consultó a su robot conversacional. Al principio me intrigó, pero pude entablar con él una conversación constructiva sobre el vino ideal que quería para su comida”.
La anécdota ilustra un cambio de comportamiento. Frente a una carta extensa, precios desconocidos y términos técnicos que pueden intimidar, muchos consumidores buscan primero una orientación digital. No siempre para reemplazar la interacción con el salón, sino para llegar a ella con más confianza.
La IA como puerta de entrada
Esa es la mirada de Valeria Barrera, recientemente incorporada como asistente de marketing en el dominio alsaciano de los hermanos Engel, en Orschwiller, y con experiencia previa en sommellerie en el restaurante gastronómico Ondine, de Estrasburgo.
“Hay que ver a la IA como una herramienta excepcional y en ningún momento como una amenaza”, sostiene.
Barrera explica que incorporó la inteligencia artificial a su vida cotidiana desde temprano. En un restaurante sin sommelier, admite que la utiliza como primer recurso.
“Como estadounidense, integré la IA a mi vida cotidiana de inmediato. Si sé que no hay un sommelier en el restaurante, me gusta consultarla en primera instancia. Permite iniciar la conversación con el interlocutor en sala”.
El valor, según la profesional, está en reducir la distancia entre el vino y el consumidor principiante. Una recomendación generada por IA puede aportar referencias básicas sobre cepas, estilos, maridajes o rangos de precio y darle seguridad a quien no se anima a preguntar. Pero no elimina la necesidad de la persona que conoce la carta, entiende el plato y puede interpretar preferencias en tiempo real.
Una crisis de personal que abre espacio
La discusión aparece en un contexto difícil para la restauración. Desde la pandemia de Covid, muchos trabajadores dejaron el sector y no regresaron. Según la UMIH —la organización francesa de hotelería y gastronomía—, la rotación de equipos alcanza cerca de 50%, frente a un promedio de 15% en el conjunto del sector privado.
En ese marco, una carta interesante sin alguien capacitado para explicarla se vuelve un problema comercial. Barrera lo resume así:
“Si veo que hay una buena carta de vinos, pero nadie calificado para asesorarme, prefiero consultar yo misma a la IA para decidir después”.
La sommelière y especialista en marketing digital Juliette McCavana, con experiencia reciente en los restaurantes Gueuleton, también ve un potencial claro. En Lille, donde trabajó, calcula que 95% de la clientela era principiante en materia de vinos.
“Si la IA permite que el cliente se sienta seguro antes de acercarse a un sommelier, sólo veo ventajas en consultarla”, afirma.
Sin embargo, advierte que el comensal no debe confundir roles: el profesional humano conoce la carta de su restaurante mejor que un modelo de lenguaje y puede ofrecer una recomendación más precisa. McCavana incluso recuerda clientes que primero optaron por ChatGPT y luego volvieron a pedir ayuda.
“Ya tuve clientes que se disculparon por haber privilegiado ChatGPT antes que mi experiencia para elegir el vino. No se los reproché, y finalmente me consultaron para la botella siguiente”.
El servicio no se reemplaza con un algoritmo
En Chablis, Martin Ferney, director de sala del restaurante Au Fil du Zinc, cuenta que la IA todavía no se instaló de lleno en el célebre pueblo vitivinícola. Pero los hábitos digitales ya están presentes: un cliente escaneó recientemente un Chablis Domaine Raveneau 1er Cru Forêt 2017, puntuado con 4,7 en Vivino.
“No juzgo, respiro y entablo la conversación con una sonrisa. Trabajamos en un oficio de servicio y estamos para el cliente”, dice Ferney. “Aunque reconozco que, a título personal, miro a la IA con cierta desconfianza”.
La inteligencia artificial puede ordenar información, sugerir un vino a partir de una foto, explicar una etiqueta o proponer maridajes. Pero no prueba el plato, no advierte que una botella está fuera de temperatura, no interpreta el clima de una mesa ni conoce qué vino conviene ofrecer como segunda copa tras una primera elección.
También tiene un costo ambiental que no debe ignorarse: los centros de datos demandan energía y agua en grandes cantidades. El mundo digital, recuerda el debate francés, no es inmaterial.
La conclusión no parece ser que la IA vaya a vaciar los restaurantes de sommeliers. Más bien, puede funcionar como una puerta de entrada para consumidores inseguros y como apoyo para salones sin especialistas. El desafío para el sector será integrar estas herramientas sin perder aquello que ningún algoritmo reproduce del todo: escucha, hospitalidad, contexto y la capacidad de convertir una botella en una experiencia compartida.
