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Un estudio (y una cata a ciegas muy desagradable) revela cómo un compuesto químico en las barricas de roble puede ser el culpable de algunos sabores menos agradables en el vino.

Los fanáticos de los tintos con mucho cuerpo y los Chardonnay picantes saben que pueden, en parte, agradecer a las barricas de roble por los sabores tostados, a nuez y vainilla y las texturas suaves que se encuentran en sus vinos favoritos. Pero, ¿podría la madera agregar una nota amarga a las bebidas? 

Tiene sentido: el roble imparte taninos y los taninos son astringentes. Sin embargo, en un estudio publicado recientemente, los investigadores de la Universidad de Burdeos se centraron en un compuesto fenólico diferente que creían que era el principal culpable del amargor del barril: las cumarinas. ¿Dónde están, cómo afectan su vino y se puede hacer algo al respecto? Con la ayuda de probadores dispuestos a probar algunas pociones muy amargas, los científicos encontraron algunas respuestas sorprendentes.

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Muchas plantas, incluidos los robles, contienen cumarinas, compuestos tan cáusticos que pueden disuadir a los depredadores, explicó la Dra. Delphine Winstel , la investigadora postdoctoral cuya tesis formó la base del estudio, publicado el mes pasado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry y titulado ” Papel de las cumarinas de roble en el sabor de vinos y licores: identificación, cuantificación y contribución sensorial a través de interacciones perceptivas “.

Pero Winstel y sus colegas querían averiguar qué cumarinas realmente se convierten en barriles de roble. Recogieron algunas muestras de los maestros toneleros de Seguin-Moreau e identificaron con éxito las cinco cumarinas que se sabe que existen en el roble, además de una más, que no había sido detectada previamente. “Siempre es muy satisfactorio [encontrar] un compuesto que nunca se había identificado en el vino”, dijo Winstel a Unfiltered por correo electrónico. (Se llama fraxetina y tiene un sabor amargo).

¿Qué grado de fruncimiento tienen las cumarinas en el vaso y a qué niveles son detectables? Para averiguarlo, el equipo organizó una degustación a ciegas más agria de lo habitual de muestras de vino y aguardiente con cumarina para un grupo de 22 catadores capacitados. Con las narices recortadas para bloquear el olor nocivo de las cumarinas, el panel probó obedientemente. “No estoy seguro de que probar moléculas amargas en una solución hidroalcohólica por la mañana sea el mejor placer de la vida”, observó Winstel. “¡Pero todos los panelistas fueron diligentes!”

Winstel y compañía. también analizó 90 vinos comerciales para niveles de cumarina, además de algunas bebidas espirituosas: tintos de Burdeos y Borgoña, blancos del Loira y Alsacia, cosechas de coñac hasta 1970 y más. Encontraron niveles más altos de cumarina en los vinos tintos que en los blancos, pero más allá de eso, “no hay una región o denominación en particular que muestre un nivel más alto de todas las cumarinas”, nos aseguró Winstel (y, probablemente, los enólogos de todo el mundo).

Si bien el equipo determinó cuánto era demasiado cuando se trata de cumarinas, y está más cerca de saber cómo los niveles de cumarina pueden variar entre diferentes árboles y tal vez incluso en barriles , aún queda mucho trabajo y una degustación desagradable por hacer. Pero estos nuevos hallazgos aún podrían tener un efecto real en la industria del vino. Los viticultores podrían algún día trabajar con los toneleros para limitar los niveles de cumarina en sus vinos. Y cualquier descubrimiento lo convierte en un día más dulce en el mundo de la ciencia del vino.

Fuente: Wine Spectator


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