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Hijos y nietos de grandes y pequeños cafeteros invierten en la creación de cafés especiales, ganan premios internacionales y crean marcas propias para acercarse a sus consumidores y a quienes aún no lo son.

La producción de café de Brasil se está abriendo camino con relativa facilidad a pesar de la pandemia o, según dicen algunos, gracias a la pandemia que atrajo más y nuevos consumidores. De acuerdo a los nuevos números, este año la exportación debería establecer un récord gracias al alto valor del dólar y a los nuevos estándares de calidad que alcanzaron algunos productos de inesperado éxito.

Los cafés especiales son un ejemplo de como una industria tan tradicional puede renovarse como lo ha hecho la industria del vino en Chile, Argentina y Uruguay. Es el caso de los cafés fermentados con una técnica similar a la del vino, rinden mucho y cuestan hasta R$ 19.000 el saco de 60 kilos (R$ 317 el kilo, unos 57 dólares)

El proceso de fermentación es fundamental para dar forma al sabor del café porque, como el vino, produce la acidez de la taza y las notas frutales a través de la descomposición de los azúcares por la levadura y las bacterias. 

Claro, esta nueva modalidad de producción y comercialización ayuda a mejorar los ingresos de los productores, aunque es un nicho de consumo y sin duda un precio bastante poco común, muchas veces difícil de lograr. Además, para alcanzar esos estándares la inversión para producir este tipo de café también es mayor.

Los cambios en el perfil de los consumidores de café en los últimos años tuvieron un impacto directo en la producción brasileña. Carmem Lucia Chaves de Brito, miembro de la junta directiva y expresidenta de la Asociación Brasileña de Cafés Especiales (BSCA), dice que hoy, en su diversidad, los productores brasileños son capaces de satisfacer los requisitos de todos los mercados.

“El cultivo de café estaba ante mis narices y no tenía idea de que podría enamorarme de él como profesión”, dice Camila Vivacqua, de 25 años, cuyo bisabuelo ya plantaba café en la región de las montañas de Capixaba. Ella es parte de una generación de jóvenes que se ha volcado a la producción familiar de café con nuevas perspectivas, enfocándose principalmente en cafés especiales.

“Café especial” es una definición técnica: la bebida debe cumplir una serie de criterios en relación con el dulzor, la acidez, el cuerpo y el aroma para ser clasificada como tal. Se produce con un proceso refinado – y laborioso – que solo requiere la cosecha de los granos maduros (en los cafés comerciales, se mezclan los granos verdes, secos y partidos, por ejemplo). La rama ha crecido cada vez más en Brasil y en el mundo, alentada por una sofisticación en el paladar de una porción de consumidores.

“Bromeamos que es una ‘vinificación’ del café, porque, como sucedió en el mundo de los vinos, la gente busca productos de mayor calidad y está cada vez más abierta a degustar cosas nuevas”, dice Gabriel Nunes, de 31 años, premiado cafetero. de la región del Cerrado Mineiro. En este escenario, el productor gana más reconocimiento y visibilidad y aún logra vender café a un precio más alto que en el mercado tradicional.

La generación actual también ha estado invirtiendo en marcas propias para vender directamente al consumidor final -lo que no era habitual en el medio-, mejorando su comunicación visual y su presencia en redes sociales. Algunos se asocian con e-commerces y cafeterías geniales.

Sebrae, que viene impulsando este mercado en el país, publicó una encuesta reciente que muestra que el movimiento aún es nuevo: el 52% de los profesionales de la cadena de producción de cafés especiales en Brasil han estado en este campo por un máximo de cinco años.

A continuación, algunos de los nuevos nombres de cafés especiales brasileños hablaron con la revista brasileña Gama.

Cosa de madre e hija

Camila Vivacqua creó una marca de café especial para vender parte de la producción de su madre en la Sierra de Capixaba.

Una representante de la creciente participación de las mujeres en el sector de cafés especiales, Camila Vivacqua, de 25 años, es propietaria de la marca Chiara Caffe.. El emprendimiento comenzó en 2019, cuando Espírito Santo, recién licenciada en ingeniería civil y descontenta con su profesión, decidió vender parte del café que su madre hacía en Brejetuba (ES), en la región cafetera de la Sierra de Capixaba, para ganar algún cambio. . Andrea Vivacqua, de 56 años, con experiencia en zootecnia, se hizo cargo de la finca cafetera Marapé, fundada por su abuelo, cuando su padre murió a principios de la década de 2000, y hasta entonces solo vendía judías verdes (antes de que fueran tostadas y molidas) a través de cooperativas. . Con la retroalimentación positiva de quienes degustaron el café, Camila decidió consolidar Chiara. “Vendimos café para que otros pudieran tener su marca, pero nosotros no teníamos la nuestra”, dice. Camila logró introducir la marca en supermercados y panaderías de Vitória (ES) y otras ciudades de la región, así como en cafeterías especiales – también se puede comprar onlineen este sitio . “Mi intención es hacer que el café de especialidad sea más accesible, demostrando que efectivamente es un café que se puede beber a diario”. Hoy vive entre la capital del estado y la finca, donde están implementando su propio tostado y un área con cafetería para recibir turistas. El café madre-hija es elogiado por baristas y productores de la región, como Vagner Benezath , dueño de la cafetería Kaffa: “hacen un trabajo muy cuidadoso”, dice.

Pequeño y galardonado

En Piatã (BA), la pareja Tainã Bittencourt y Renato Rodrigues asumieron una producción familiar y ganaron reconocimiento internacional.

Cuando su suegro se vio afectado por un problema de salud que le impidió ocuparse de la pequeña producción de café, Tainã Bittencourt, de 33 años, y su esposo, Renato Rodrigues, de 27, decidieron cambiar sus planes. Era 2013 y vivían en Vitória da Conquista (BA), donde ella trabajaba en una consultora y él se estaba preparando para hacer el examen de ingreso a la ingeniería civil. Luego se mudaron a la finca en Piatã (BA), la ciudad donde habían crecido, e inspirados por vecinos ya involucrados en el medio, comenzaron a invertir en cambios de lugar para ingresar al negocio de cafés especiales. Construyeron, por ejemplo, una terraza cubierta para secar el café (“antes llovía”). No pasó mucho tiempo para que el trabajo fuera reconocido: en 2014, se llevaron el quinto lugar en la Copa de la Excelencia, el premio más importante de Brasil. “Empezamos con el pie derecho. No tenía nada que ver con el café y terminé enamorándome ”, dice Bittencourt. Chácara Vista Alegre, con solo cuatro hectáreas y media, se ha convertido en un referente en la región, queha ganado notoriedad por cafés de alta calidad dentro y fuera de Brasil. La pareja, que ahora tiene dos hijos “que ya chupan café en los pies”, continúa recolectando premios y también dirige la cooperativa de la ciudad. “Aquí todo el mundo es pequeño, así que tenemos que ayudarnos unos a otros. Este año logramos hacer nuestra primera venta a Estados Unidos ”, dice. En Brasil, suministran cafeterías y micro tostadores; puede comprarlos en línea en sitios como Café du Poin o directamente en ellos .

Buena asociación de frutas

Los compañeros universitarios Caio Villar y Luriê Peixoto crearon un café especial con ropa moderna en la región de Alta Mogiana.

La idea de iniciar una marca de café ya estaba en la mente de Caio Villar, de 28 años, cuando se encontró con su amiga de la universidad Luriê Peixoto, de 30, en una librería en Franca (SP) a principios de 2017. En la reunión, terminó Ganar proveedor y socio: Peixoto es parte de la tercera generación de Fazenda Jotacê, productora de la vecina localidad de Ibiraci (MG), en la región cafetera conocida como Alta Mogiana. A partir de ahí, iniciaron un estudio profundo para ingresar al nicho de los cafés especiales, desde la producción hasta la comercialización. “Descubrimos que el café que se hacía en la finca ya era especial, solo necesitábamos aprender a refinarlo y trabajarlo en este mercado”, dice Villar. Para ello, comenzaron a subcontratar el tueste a André Águila, maestro tostador, productor y barista premiado en el mundo del café, también de Ibiraci. En siete meses, realizaron la primera venta delCafé Kawá y, en 2018, ganó un premio local al mejor micro lote de la región. Al principio, Villar viajó por todo el país, tocando de puerta en puerta en las cafeterías presentando a Kawá. Con la pandemia, necesitaron repensar el modelo de ventas y crearon un e-commerce, que además de café vende equipos como un molinillo y una prensa francesa. “Mi idea siempre ha sido diferenciarme a través de la comunicación visual, desde el empaque hasta el diseño de sitios web y el marketing digital. Hoy somos la marca Alta Mogiana más extendida en Brasil ”, dice, citando nuestra presencia en Goiânia (GO), Belém (PA), Porto Alegre (RS) y São Luís (MA).

Café de diseño

Gabriel Nunes de Minas Gerais sucedió a su padre en la finca y se convirtió en una referencia entre los cafés especiales.

Gabriel Nunes se hizo conocido entre la industria del café en 2017, cuando su café ganó la competencia Taza de la Excelencia y rompió el récord mundial por el monto pagado por un lote en una subasta. El Minas Gerais de 31 años se graduó en agronomía en 2013 y regresó a Fazenda Bom Jardim, en Patrocínio (MG), donde su padre producía café desde la década de 1980. Allí inició una intensa labor para migrar parte de la tierra. producción tradicional a la de cafés especiales. “Este mercado ya estaba creciendo y mi padre era muy receptivo y de mente abierta para aceptar los cambios”, dice. En este proceso, fue parte del análisis de la finca para identificar los tipos de terruño(término que designa el conjunto de información sobre el lugar de siembra, incluyendo clima, suelo, relieve, temperatura y humedad) y pruebe los lotes uno por uno antes de cosechar para intentar predecir el resultado. El esfuerzo fue recompensado y ayudó a dar visibilidad a la región del Cerrado Mineiro.– Fue la primera vez que una finca allí ganó la Copa de la Excelencia. “Nos dimos cuenta de que aquí hay mucho potencial para los cafés finos, además de algunas ventajas en la producción, como el hecho de que no llueve mucho en la época de la cosecha”, dice. La rutina en la finca, cuya superficie se ha más que duplicado desde que Gabriel se hizo cargo, es intensa, y en ocasiones implica probar y separar más de cien muestras al día, además de albergar cursos y recibir visitantes. Alrededor del 70% de la producción se exporta, pero se han enfocado cada vez más en el mercado brasileño: en 2020, se asociaron con la marca Minas Gerais Coffee Mais , que vende a través del sitio web y en mercados de todo el país.

Bosque cafetero

Willians Valério, de Alto Caparaó (MG), adoptó el sistema agroforestal para producir cafés especiales.

Willians Valério, de 35 años, “se probó la vida” durante diez años trabajando en ventas en Juiz de Fora (MG) antes de regresar a su ciudad natal, Alto Caparaó (MG), a finales de 2014. Su padre le había dejado cultivar café en el Sitio de niño a 1.500 metros de altitud durante algún tiempo, pero con la mirada puesta en el escenario emergente de los cafés especiales, Valério comenzó a intentar recuperar algunas plantas. Al mismo tiempo, se enteró del concepto de agricultura sintrópica, creado por el suizo Ernst Götsch., que se inspira en la dinámica natural de ecosistemas vírgenes y utiliza prácticas de manejo sustentable que no requieren el uso de aditivos químicos. Poco a poco, invirtió en cursos sobre el tema y comenzó a plantar una serie de especies junto al cafetal, hoy existen más de un centenar de diferentes, como aguacates, frijoles, maíz, fresas, ciruelas, plátanos y papas. “El café es una planta de sombra y bosque. En este entorno, tiene abundancia de nutrientes y un suelo muy rico, muy diferente al monocultivo ”, explica. Y la práctica dio sus frutos en la bebida: en 2019, Café Recanto dos Tucanos ganó el premio Café del Año Brasil. En la finca, con cuatro hectáreas plantadas, comenzó a impartir cursos, asesorar y recibir visitantes y voluntarios. Allí la madre de Valério regenta una cafetería, y su padre hace dulces con frutas como los melocotones que vienen del agroforestal. A principios de este año, la región de Caparaó obtuvo el sello de Indicación Geográfica, una certificación de origen como la que existe en el mundo de los vinos. “Es un reconocimiento importante. Nuestro café tiene calidad y un sabor muy característico, con notas de panela y melaza de caña de azúcar”. Valério vende a cafeterías en varias partes del país y a través del sitio web.


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