El azúcar ayuda con la textura, la estructura, el color y la vida útil de alimentos y bebidas de todo tipo, claro, cuando el azúcar no está, todos esos aspectos deben ser manipulados cuando los fabricantes reducen la cantidad de ingrediente que utilizan. Entonces resulta que ¿es peor el remedio que la enfermedad?
Ahora, en retrospectiva, Eran Baniel, director ejecutivo y cofundador de la empresa de reducción de azúcar DouxMatok, con sede en Israel, admite que fue ingenuo.
En 2014, Baniel y su padre fundaron la empresa para comercializar una solución de ingredientes que permitiera a los fabricantes reducir el azúcar en un producto en un 40%, pero conservando la misma dulzura. La prometedora idea ha permitido a la compañía recaudar más de $ 30 millones en fondos y establecer asociaciones con la empresa azucarera europea Südzucker y una refinería de azúcar de América del Norte que no se ha anunciado formalmente.
Pero no hay productos con DouxMatok en el mercado a pesar de que muchos consumidores en todo el mundo están tratando de reducir la ingesta de azúcar y las etiquetas nutricionales rediseñadas en diferentes países exigen a los fabricantes que revelen la cantidad de edulcorante que contienen los productos.
Como descubrió Baniel, reducir el azúcar no es tan simple como entregar a los fabricantes un producto que les permita usar menos. Dijo que gran parte del último año se ha dedicado a trabajar para que DouxMatok funcione en diferentes situaciones.
“En lugar de intentar proporcionar nuestro azúcar como una solución inmediata, tiene 1 kilogramo de azúcar, toma medio kilogramo de DouxMatok y la vida será genial , no funciona así”, dijo Baniel. ” S weetness es sólo un atributo del azúcar . No es el color, el sabor de boca, etcétera, etcétera, que necesita a la dirección.”
Baniel dijo que DouxMatok ahora trabaja para agregar lo que él llama “ventajas”: diferentes ingredientes y sustancias que simulan el desempeño funcional del azúcar cuando hay menos. A menudo, los fabricantes también quieren esas “ventajas” para aumentar la calidad nutricional de sus productos.
“Las ‘ventajas’ más populares y exitosas que hemos podido brindar son las proteínas, incluso la proteína de garbanzo, que no tiene regusto en absoluto. Y fibras nutricionales. Y de repente obtienes una propuesta premium completamente diferente y mejorada “, dijo.
La gente de todo el mundo ha utilizado el azúcar en los alimentos durante cientos de años. Los consumidores de hoy saben cómo se ven, huelen, se sienten y saben los artículos elaborados con azúcar. Y aunque es un desafío hacer algo que sepa tan bien con menos edulcorante, los productos que usan menos azúcar u otros edulcorantes también deben verse, sentirse, comportarse y oler igual. El azúcar dora los productos horneados y ayuda a eliminar el agua. Recubre ligeramente la lengua. Y ayuda a mantener el helado suave.
Pero reducir el azúcar es un desafío múltiple, especialmente en productos donde los consumidores están acostumbrados.
Alex Woo, director ejecutivo de W2O Food Innovation y experto en reformulaciones para reducir el azúcar, dijo que los refrescos dietéticos han logrado que los consumidores acepten la sensación en la boca de una bebida sin azúcar, lo que hace posible las reformulaciones de bebidas con relativamente poco trabajo adicional.
Pero en la comida, dijo Woo, hay que hacer más para que los sustitutos del azúcar funcionen. “Cuando le quitas el azúcar al chocolate, de repente los trozos de chocolate son la mitad de grandes”, dijo.
Encontrar las soluciones adecuadas
Si bien el azúcar es un ingrediente popular, está lejos de ser el único edulcorante que existe.
Los científicos de alimentos han desarrollado otros edulcorantes utilizando frutas y plantas, pero se comportan de manera diferente al azúcar. No tienen la misma carga calórica, se pueden usar en cantidades más pequeñas, son seguras para los diabéticos y otras personas sensibles al azúcar y no causan caries. La stevia, la fruta del monje, el eritritol y la alulosa son ingredientes naturales que se utilizan con más frecuencia para reducir la cantidad de azúcar en los productos.
Pero al igual que DouxMatok, todas estas opciones requieren una cantidad menor de ingredientes para alcanzar el mismo nivel de dulzura, o el ingrediente es completamente diferente en lo que respecta a su rendimiento en comparación con el azúcar.
Gareth Armanious, director técnico de la firma de investigación PreScouter, dijo que las razones del cambio de función son obvias. “Si algo es 100 o 1,000 veces más dulce, por el bien de la conversación, que la sacarosa, tendrá un impacto en el tipo de propiedades a granel de la mezcla de ingredientes”, dijo.
“En lugar de intentar proporcionar nuestro azúcar como una solución directa, tienes 1 kilogramo de azúcar, toma medio kilogramo de DouxMatok y la vida será genial, no funciona así. La dulzura es solo un atributo del azúcar. Está el color, la sensación en boca, etcétera, etcétera, que debes abordar “.
Eran Baniel
Cofundador y CEO, DouxMatok
El gigante de ingredientes Cargill tiene una enorme cartera de edulcorantes diferentes, tanto los convencionales que incluyen jarabes de maíz como los nuevos que incorporan stevia y alcoholes de azúcar. Wade Schmelzer, el principal científico de alimentos de Cargill que ha trabajado extensamente en el portafolio de stevia de la compañía, dijo que no existe un edulcorante único que pueda reemplazar fácilmente al azúcar. Cada uno tiene un nivel diferente de dulzura, además de diferentes funcionalidades.
“Creo que se ha trabajado mucho para pensar, ‘¿Hay un edulcorante milagroso por ahí?’ Y no he visto nada que se comporte de esa manera en particular “, dijo Schmelzer.
Cuando Cargill está desarrollando nuevos ingredientes, se enfocan en tratar de cerrar esa brecha de comportamiento para categorías específicas, dijo Schmelzer. Hay algunas áreas en las que lo han hecho, como un producto en la cartera de stevia de ViaTech diseñado específicamente para la reducción de azúcar en la leche.
Schmelzer dijo que las solicitudes de los clientes de reducciones específicas de azúcar tienden a ser el punto de partida para algunos de sus ingredientes. Y considerando todos los edulcorantes naturales que existen, así como los múltiples glucósidos de esteviol que se pueden extraer de las hojas de la planta, hay mucho con lo que trabajar.
Independientemente de los desafíos funcionales, los expertos en reformulación dijeron que están más preocupados por el gusto.
“Hay personas que afirman que tienen algo mejor que el azúcar. Pero lo dudo, porque el sabor del azúcar es diferente de todos los sustitutos del azúcar en este momento”, dijo Woo. “Algunos se acercan mucho, como la stevia … y la alulosa … Pero nada puede ser mejor”. Woo dijo que esto puede cambiar a medida que las empresas avanzan en su comprensión de la tecnología y la neurociencia.
Hay ingredientes que se utilizan con más frecuencia para compensar algunos de los desafíos funcionales que surgen cuando se reduce el azúcar. La inulina y la fibra de raíz de achicoria son dos de las más comunes. Baniel dijo que DouxMatok también ha utilizado proteína de garbanzo.
“Dependerá de la aplicación”, dijo Schmelzer. “Creo que a medida que nos adentramos en los productos de panadería, la textura se vuelve realmente importante. Si estamos en otros productos como un espacio de bebidas, ya sea un refresco carbonatado normal o una bebida alcohólica … el sabor se vuelve realmente importante, … esencialmente intentar para ofrecer el mismo tipo de dulzura y el mismo momento de dulzura que el azúcar, que es una especie de santo grial de entregar dulzura “.
Julia DesRochers, científica principal de Tate & Lyle, se especializa en reemplazar el azúcar en productos horneados. En el segmento de panadería, la ternura, cremosidad, sabor y textura son atributos clave que cualquier producto reformulado tiene que acertar.
Sin embargo, el azúcar también influye en la expansión de los artículos cuando se hornean y en el volumen de los artículos terminados. También actúa como conservante natural porque captura agua en el producto terminado, dijo DesRochers.
Reducir el azúcar tiende a hacer que la masa sea menos viscosa. Y debido a que el azúcar es bueno para atrapar el aire, los productos terminados tienden a caer más planos. Las soluciones para superar esto en productos horneados incluyen la adición de fibras dietéticas. A veces, los huevos u otra levadura ayudan a mantener la textura.
Pero cada producto es diferente. DesRochers dijo que recientemente se le pidió que presentara una forma sencilla de mostrarle a un cliente cómo la reducción de azúcar podría funcionar en productos horneados con solo agregar un par de ingredientes.
“Me encantaría hacer eso, pero no es así como funciona”, dijo, relatando la experiencia. “No estoy tratando de ser evasivo, pero realmente depende del tipo de producto y los detalles de esa formulación. O incluso la diferencia entre un muffin y un pastel. La cantidad de azúcar en esos dos productos [es] muy diferente.”
DesRochers continuó diciendo que la apariencia final también es diferente: un muffin debe alcanzar el pico en la parte superior, mientras que un pastel debe permanecer relativamente plano y esponjoso.
Limitaciones preexistentes
Cuando las empresas de ingredientes trabajan para reformular un producto con menos azúcar, deben conocer los parámetros que los fabricantes han establecido para ello. La información obligatoria de nutrición e ingredientes, las declaraciones de la etiqueta y las restricciones de ingredientes pueden dictar lo que se puede hacer.
Cuando los clientes vienen a Cargill pidiendo reducir el azúcar, Schmelzer dijo que comienza preguntándoles cuánto quieren eliminar. En general, a medida que reemplazan más dulzura en un producto, hay más trabajo de reformulación por hacer. Dijo que con frecuencia piden grandes reducciones, a las que se refiere como “metas ambiciosas” para los fabricantes.
“Creo que se ha trabajado mucho para pensar, ‘¿Hay un edulcorante milagroso por ahí?’ Y no he visto nada que se comporte de esa manera en particular “.
Wade Schmelzer, Científico principal de alimentos, Cargill
A veces, un fabricante que quiere una reducción drástica del azúcar puede que no sepa realmente cuánta reformulación y trabajo se necesita para que eso suceda, dijo.
“Ahí es donde tenemos que volver y comenzar a hacer preguntas sobre cuánta flexibilidad tenemos en la formulación”, dijo Schmelzer. “Puede que no se trate exclusivamente del edulcorante, pero ¿hay otras palancas que podamos tirar, como cambiar ácidos, cambiar la concentración de los ácidos, ese tipo de cosas? Para permitir el éxito en el ciclo de desarrollo del producto y crear un poco más de flexibilidad”.
A menudo recomienda a los clientes que buscan lograr caídas dramáticas en el contenido de azúcar que creen una “versión hermana” que es un SKU separado. Con un producto independiente y diferente, Schmelzer dijo que hay mucha más flexibilidad para jugar con la formulación y desarrollar creativamente algo que cumpla con los objetivos de reducción de azúcar sin necesariamente tener que verse y tener el mismo sabor.
Las expectativas de los productos existentes también se interponen en el camino hacia el avance de estas reformulaciones. Baniel de DouxMatok dijo que los productos que la compañía ha probado, incluidos dos que eventualmente se venderán en el mercado estadounidense, han tenido un buen desempeño en las pruebas de consumidores.
“Estoy menos preocupado por el consumidor”, dijo Baniel. “Lo que me preocupa [son] esas reuniones en las que cuatro especialistas experimentados y experimentados de una empresa se sientan, reciben muestras de DouxMatok y, como han estado trabajando en su producto magistral durante años, haciéndolo, mejorándolo, se lo saben de memoria. Luego viene este nuevo … intento formulado. Ellos lo miden no contra las preferencias del consumidor, sino contra sus propios hábitos detallados.
“… Asumen que lo que existe debe ser también lo que hacemos existir. Y cada cambio extraño les preocupa. Lo entiendo porque se trata de productos y marcas multimillonarias”.
Baniel dijo que DouxMatok ha adoptado recientemente un enfoque diferente para un par de sus clientes. La empresa pregunta al cliente qué parámetros tiene para la percepción sensorial y nutricional del producto. Luego, se formula desde cero, en lugar de reinventarse a partir de algo que ya existe. Dijo que han tenido un “enorme éxito” con este enfoque con las panaderías en Israel.
Pero además de hacer un producto que se ajuste a las expectativas corporativas de apariencia, sabor y afirmaciones en la etiqueta, los ingredientes agregados para compensar menos azúcar también necesitan mucha atención. Hoy en día, muchos consumidores buscan productos con etiquetas más limpias. Si bien el término no tiene una definición acordada, la mayoría de las personas concluye que un producto de etiqueta más limpia tiene menos ingredientes y los nombres de los ingredientes suenan como artículos que los consumidores reconocen como alimentos.
” Si estamos aumentando la cantidad total de ingredientes, por ejemplo, si vamos con una mermelada y tal vez hay un puñado de ingredientes en esa mermelada: las bayas, la pectina, el azúcar, etc.”, Armanious de PreScouter dijo. “Si estamos buscando una variante de azúcar reducida o un sustituto del azúcar de eso, podríamos duplicar o triplicar la cantidad de ingredientes ” .
DouxMatok ya está reformulando su solución de azúcar para limpiar su etiqueta, dijo Baniel. Esto solo afecta la lista de ingredientes, no el rendimiento o el precio del producto.
Si bien algunos expertos dijeron que mantener las etiquetas limpias era una preocupación en las reformulaciones, Woo dijo que no es un problema. La mayoría de los ingredientes que se utilizan hoy en día como sustitutos del azúcar, incluidos el eritritol, los glucósidos de esteviol y la fruta del monje, son todos extractos naturales, por lo que tienen etiquetas relativamente limpias.
Expectativas futuras
Cuando un producto se reformula hoy, hay muchas expectativas que debe cumplir. Los consumidores aún esperan que una galleta con menos azúcar tenga el mismo tono marrón dorado, textura desmenuzable y sabor dulce que una galleta hecha con una receta más convencional. Y con algunas marcas que intentan hacer reformulaciones sigilosas que hacen que los productos existentes sean más saludables, o al menos con una etiqueta más limpia, hay poco espacio para que las cosas salgan mal.
En el futuro, sin embargo, los expertos dijeron que las expectativas de los consumidores pueden cambiar. A medida que más productos con menos azúcar llegan a los estantes, los consumidores pueden probar más artículos que tienen buen sabor, textura y tacto, pero que no son como los que tienen una carga completa de azúcar.
Woo dijo que la marca de refrescos Zevia, que está completamente endulzada con stevia, ya ha mostrado este cambio.
“Entonces, lo que están diciendo es, ‘Quiero restablecer tus expectativas'”, dijo Woo. “No sabrá a azúcar, pero sabrá a Zevia … Para la mayoría de la gente de las colas con azúcar, dirían que no saben bien, pero es la cola natural entre comillas número uno en Whole Foods durante muchos años.”
Los consumidores también se están acostumbrando a productos menos dulces a medida que los fabricantes están reduciendo la dulzura de algunos de sus productos, dijo Schmelzer de Cargill.
Los consumidores tenían ciertas expectativas de sabor y textura sobre el yogur hace una década, dijo. A medida que los ingredientes básicos, los niveles de dulzura, las texturas y los estilos han evolucionado, ahora hay una gran cantidad de experiencias de sabor en el segmento del yogur. Algunos son mucho menos dulces que antes.
El segmento de agua mineral también tiene varias bebidas sin azúcar. Eso podría haber sido inaudito en décadas pasadas, pero algunas marcas han tenido éxito debido a su falta de edulcorante adicional.
“En el espacio de la innovación, estamos viendo a mucha gente jugar con diferentes niveles de dulzura”, dijo Schmelzer .
DesRochers de Tate & Lyle dijo que algunos de estos productos pueden comercializarse específicamente para los consumidores para su uso de otros edulcorantes. A medida que los consumidores estén más informados acerca de los beneficios para la salud de los diferentes ingredientes, pueden elegir estos productos según de qué están hechos.
DesRochers dijo que eso ya está sucediendo en algunas categorías, y los productos están obteniendo un buen seguimiento en función de la función saludable que aportan.
“Ciertamente, nunca te engañarán”, dijo. “Tienes un keto horneado bueno, no vas a comer y dirás, Oh, Dios mío. Nunca hubiera sabido que esta no era una galleta con chispas de chocolate normal”.
