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Con el arándano en el tope de popularidad, los consumidores siguen buscando superalimentos. Desde bebidas energizantes, licores, té, cervezas, jarabes, hasta helados en palito, poco a poco, cada vez más empresas están agregando la baya de saúco de color morado oscuro -muy popular en la Patagonia- a una variedad de ofertas de bebidas frutales por su tono, sabor y atractivo para la salud.

A medida que el coronavirus comenzó a extenderse por el mundo el año pasado y los consumidores se preocuparon cada vez más por mantenerse saludables, en esa búsqueda, los especialistas e investigadores se encontraron con que los extractos de saúco negro (Sambucus nigra) reducen la gravedad y la duración de ciertos tipos de influenza. Las bayas y las flores de saúco están llenas de antioxidantes, especialmente antocianinas, así como vitaminas con propiedades inmunoestimulantes como la vitamina C.

En la Argentina ya producen refrescos a base de sauco especialistas en jugos naturales como los de Cabaña Micó, los de Pura Pulpa, Alma Sur y en Chile los reconocidos con la etiqueta Helty que producen y comercializan en tiendas especializadas en alimentación sana y en supermercados de grandes cadenas.

En la Argentina, en la provincia de Río Negro, los pioneros en trabajar el saúco es una familia de origen croata. Cabaña Micó es un importante emprendimiento familiar que ya exporta dulces y bebidas a Bolivia, Panamá, México, España y Brasil, donde actualmente mantiene su producto en las góndolas de una cadena de supermercados de San Pablo.

Distinto es el caso de la emprendedora Mariana Machiavelli que desde su chacra en Lago Puelo, Chubut, no solo produce y comercializa dulces de diversas berrys con la marca Alma Sur, sino desde hace un tiempo atrás un cada vez más popular jarabe a base de pulpa de saúco y maqui (dos reconocidos superalimentos), potenciado con miel silvestre, propóleo, jengibre y tomillo. Hasta el momento, la investigadora (hija de médicos) y empresaria solo produce unas 300 botellas mensuales (de 250 cc. a unos 2 dólares cada una) que comercializa a través de plataformas de e-commerce con las que ha logrado poner su producto en tiendas de alimentos naturales ya que las propiedades alimenticias del saúco ya fueron atravesadas convirtiéndose en un reconocido antioxidante, desinflamatorio y por su capacidad para aliviar estados gripales y como refuerzo para el sistema inmunológico.

“Hace años que soy productora de alimentos naturales a base de frutas, principalmente rosa mosqueta, frambuesas, arándanos y otras berrys, pero desde hace tres años, desde que comencé a estudiar las propiedades del saúco, produzco un jarabe que a pesar de ser una producción relativamente pequeña, durante esta pandemia, me dado enormes satisfacciones a través de personas que se enfermaron y lograron un alivio luego de consumir productos naturales como el saúco” explica Machiavelli y finaliza exclamando que “es realmente gratificante, una gran ayuda para seguir adelante”, dice la dueña de Alma Sur.

En los Estados Unidos, Uncle Matt’s Organic, una compañía estadounidense de bebidas, buscaba desarrollar una nueva bebida que respaldara el sistema inmunológico. El CEO Matt McLean dijo que la compañía de bebidas comenzó a buscar ingredientes para mejorar su popular jugo de naranja orgánico. Después de investigar, McLean dijo que el equipo aterrizó en la baya del saúco debido a sus “poderosos bioflavonoides” como la quercetina, que algunos dicen que tiene beneficios potenciales para la salud. 

Las bayas de saúco son la fruta de color púrpura oscuro del arbusto de bayas de saúco y tienen un historial de uso en la medicina popular para tratar enfermedades como los resfriadosAlgunos expertos han dicho que  las bayas y las flores de la baya del saúco están repletas de antioxidantes y vitaminas que pueden estimular el sistema inmunológico y tienen el potencial de controlar la inflamación aunque algunos estudios han encontrado que la efectividad varía.

En aproximadamente cuatro meses, Uncle Matt’s pudo crear una bebida con jugo de naranja orgánico y saúco que tenía el 300% de la dosis diaria recomendada de vitamina C, el 50% de vitamina D y el 25% de zinc para apoyar la inmunidad y el bienestar. A finales de octubre, la bebida debutó  con el nombre: Ultimate Immune. 

“Realmente fue una especie de obviedad, como wow, esta es una bebida inmune definitiva, por lo que el nombre es muy apropiado”, dijo McLean. “Ha sido muy bien recibida. La gente está buscando cosas para apoyar su sistema inmunológico a diario que no estén en forma de píldora, y esta es simplemente una bebida deliciosa y se puede tomar de varias formas”.

Pero Uncle Matt’s no es el único que busca agregar la baya que aumenta la inmunidad a su cartera. Los datos de SPINS enviados por correo electrónico a Food Dive mostraron que el uso de la baya del saúco en las categorías de alimentos y bebidas como jugos, dulces y frutas para untar aumentó un 124,6% en las 52 semanas que terminaron el 1 de noviembre.

A medida que aumenta el enfoque en alimentos y bebidas que aumentan la inmunidad durante la pandemia, el interés en la baya morada se ha disparado y se ha expandido mucho más allá de su uso en jarabes y suplementos. Las empresas y los analistas esperan que el crecimiento se acelere en 2021.

Más empresas agregan saúco a las etiquetas

Beyond Better Foods presentó recientemente Enlightened Fruit Infusions, que son barras de frutas congeladas infundidas con adaptógenos, sustancias de origen vegetal asociadas con la reducción de la inflamación y la promoción del alivio del estrés. Uno de los sabores es el coco con saúco, hibisco y aloe. Karma Wellness Water también debutó Elderberry Starfruit como un nuevo sabor en los EE.UU. 

Estos lanzamientos se producen a medida que más investigaciones conectan las bayas del saúco con una mejor salud. Aunque ningún estudio de investigación publicado ha evaluado el consumo de baya del saúco para el COVID-19,  una revisión de cinco  estudios el año pasado encontró que cuando se toma dentro de las 48 horas posteriores a la aparición general de los síntomas del resfriado y la gripe, la baya podría reducir su duración y gravedad.

Aparte de los posibles beneficios para la salud, el color y el sabor de la baya del saúco también han atraído a empresas y consumidores por igual.

McLean dijo que la bebida Ultimate Immune del tío Matt ha atraído rápidamente la atención de los compradores en los estantes por su color púrpura oscuro. Tiene un sabor a uva de saúco con un final de jugo de naranja, que describió como algo ácido, pero con notas dulces. De Publix a Kroger, el interés de los minoristas se inició rápidamente y ha crecido, dijo.

Nubia Food and Beverage, con sede en Ontario, también eligió la baya del saúco como ingrediente para su bebida exclusiva Nuba Tisane, que se elabora a partir de flores de hibisco enteras. El presidente Amal Soliman dijo que dado que Canadá tiene proveedores de saúco y la baya es bien conocida en la región por sus beneficios para el sistema inmunológico, la compañía decidió crear su saúco Hibiscus Tisane, que elabora saúco, hibisco y pasas sin edulcorantes adicionales. 

Soliman dijo que la bebida ha sido popular durante la pandemia e incluso se agotó en el sitio web de la compañía . Nubia, que realiza envíos a Canadá y EE.UU., está enviando su primer stock de Elderberry Hibiscus Tisane a fin de mes a Cost Plus World Market, una cadena minorista especializada en EE.UU.

En el Winter Fancy Food Show de la Specialty Food Association en 2020Nuba Tisane fue identificada como parte de una tendencia de té a tener en cuenta. Soliman dijo que los productos de la compañía fueron muy populares en la feria comercial y generaron una demanda significativa en los EE.UU.

“Va a haber una tendencia en el futuro para las bayas de saúco. No creo que haya demasiadas bebidas que contengan bayas de saúco; por lo general, la gente obtiene la baya de saúco como extracto”, dijo Soliman.

Pero la competencia está creciendo. En 2019, Atoka, una marca de la incubadora de innovación de Ocean Spray, lanzó una línea de bebidas a base de plantas con una mezcla de hierbas con saúco. Los pasteleros también han utilizado la baya en forma de polvo por su coloración y nutrientes. 

Es probable que en los próximos años se lancen más productos con bayas de saúco en sus etiquetas. Se espera que el mercado de la baya del saúco crezca alrededor de 149 millones de dólares de 2020 a 2024 a una tasa anual de más del 5%, según Technavio .

Un boom de ingredientes con beneficios

Estos productos de saúco están en el auge de la demanda de ingredientes con propiedades de inmunidad-impulsar que ha ido en aumento urante la pandemia . 

“[Elderberry] está un poco al margen, pero se está volviendo más común”, dijo McLean. “Muchas personas están ahora más preocupadas por su bienestar general y más conscientes de su bienestar general y de que los alimentos pueden ser medicamentos”.

Kara Nielsen, directora de Alimentos y Bebidas en WGSN, una compañía de pronóstico de tendencias de Ascential, dijo que la baya del saúco es común en las tiendas de salud entre los antitusígenos y las tinturas, pero se ha vuelto más reconocida. WGSN identificó los ingredientes que apoyan la inmunidad como una tendencia clave para 2021 y destacó las bayas de saúco en un informe. 

“A medida que se expanden las demandas de inmunidad, agregue bayas de saúco a las categorías que apoyan el uso regular, como jarabes concentrados para dar sabor al agua sin gas o con gas, glaseados de jugo de frutas para el cereal del desayuno y mermeladas para las tostadas matutinas o los waffles”, dijo el  informe de WGSN . “Combínelos con adaptógenos  en bocadillos o chocolate para satisfacer la doble necesidad de combatir el estrés y mejorar la capacidad del cuerpo para combatir las enfermedades”. 

Según la Encuesta de consumidores de Innova 2020, seis de cada 10 consumidores globales buscan productos para respaldar su salud inmunológica , y el 54% dice que ha dedicado tiempo a educarse sobre este tipo de ingredientes y prácticas. 

Lu Ann Williams, directora de conocimientos e innovación de Innova Market Insights, dijo que el elderberry está “totalmente de moda para la inmunidad”. La especialista en tendencias espera un cada vez más intenso interés de los consumidores por ingredientes de estas características en este 2021. 

“Los consumidores nos dicen que dormir lo suficiente y hacer más actividad física es importante para aumentar su inmunidad. Existe la oportunidad de establecer un vínculo entre el sueño, el ejercicio y la nutrición y la inmunidad. No creo que solo tenga que concentrarse en un ingrediente que tiene un beneficio de inmunidad muy limitado”,  dijo Williams para luego finalizar afirmando que “los ingredientes como la proteína o la cafeína se pueden relacionar con la promoción de la actividad física, lo que contribuye a mejorar la inmunidad. Ingredientes como la L-teanina y el magnesio [se pueden promover para ayudar] a dormir. Pero el té de manzanilla o el chocolate también se pueden promover para la relajación y los momentos calmantes de el día para relajarse. La inmunidad es una oportunidad que puede ser grande y más amplia que simplemente tomar vitamina C o zinc”.

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