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Tal cual sucede en Argentina y en la región, el negocio de la cerveza artesanal no detiene su caída. La periodista Jessica Mason consultó a expertos de la industria cervecera que ofrecen sus consejos sobre cómo administrar un negocio cervecero exitoso y cómo superar los desafíos que propone la economía.

En 1993, Don Burgess, fundador de la cervecería Freeminer de Gloucestershire -una de las primeras en ganar un espacio en los supermercados-, ha defendido la industria cervecera independiente durante más de 30 años y, como tal, a menudo se lo considera uno de los grandes de la industria cervecera británica.

Actualmente, Burgess divide su tiempo entre la evaluzación internacional de cervezas, la consultoría y la elaboración de cerveza en Demon Brewing Support en Forest of Dean. Como parte de sus tareas de “evangelización” en la industria de las bebidas, la periodista Jessica Mason logró extraerle los consejos que le daría a los propietarios de negocios cerveceros que intentan mantenerse a flote y, además, describió una serie de pautas comerciales a seguir para ayudar a evaluar la compañía desde cero.

El auténtico Don Burgess, considerado por muchos uno de los padres de la cervecería artesanal moderna, haciendo lo suyo en una destilería en el Reino Unido.

En primer lugar, para preparar el escenario para centrarse en el negocio cervecero, Burgess citó “OST”, que es “un acrónimo de Objective, Strategy, Tactic” y señaló que es “directamente del libro de jugadas de Alastair Campbell (ex asesor político de Tony Blair)” que demuestra cómo los dueños de negocios cerveceros independientes necesitan para mirar primero su objetivo y “decidir lo que hace, la cuota de mercado que quiere, el sector en el que quiere estar, cuánto quiere crecer o sostenerse”.

Burgess explicó que identificar una estrategia es primordial para las pequeñas empresas cerveceras. 

Esto puede significar “formato de empaque, redes sociales, estilos de cerveza, formato de distribución (ventas on/off/tap/pub cos/pedidos online)”, así como pensar en tácticas, dando ejemplos como si elige “contratar asesoramiento a corto plazo de operadores probados” o “contrate o aprenda a optimizar las redes sociales para anuncios gratuitos/pague por anuncios dirigidos”.

También contó que los propietarios de cervecerías debían considerar la “visibilidad” de su marca de cerveza y observar cuántos debían “gastar para garantizar la mejor calidad” y luego “decidir qué es y qué no es rentable mediante un examen real, no una intuición”.

Martin Dickie (izquierda) y James Watt (derecha), los fundadores de la marca de cerveza artesanal más exitosa de los últimos años.

Hablando sobre las luchas que enfrentaban las cervecerías, Nigel Sadler, entrenador acreditado de International Brewing and Distilling (IBD), sumiller de cerveza, asesor de Cask Marque y ex cervecero y presidente de la Sociedad de Cerveceros Independientes (SIBA) dijo que “la mayoría de las cervecerías, por ahora , habrán tomado cualquier medida de reducción de costos disponible para ellos” porque “mantener los costos bajos y las pérdidas al mínimo sigue siendo primordial para el próximo año más o menos”.

Haciéndose eco de la importancia de esto, Burgess sugirió que podría ser una buena idea “invertir en el software de gestión de cervecerías Breww/EKOS [y] utilizarlo al máximo de su capacidad [para] buscar puntos negros de costos”. 

Burgess usó el ejemplo del uso excesivo de lúpulo cuando realmente no era necesario, como “usar 20 kg de lúpulo cuando 10 serían suficientes” y reiteró que “a menudo, el lúpulo se desperdicia al excederse [porque] hay mesetas de sabor más allá de las cuales se vuelve más una pelea a gritos que un beneficio real”.

También aconsejó que los dueños de negocios cerveceros debían “observar objetivamente los productos, perder a los vendedores lentos, recortar el rebaño” y señaló cómo “los lanzamientos ocasionales pueden ser mejores que el producto añejado y oxidado retenido ante la remota posibilidad de una venta” y alentó a otros cerveceros a “ser despiadados con los productos de venta lenta frente al costo de producción y almacenamiento [porque] el enfriamiento es costoso”.

Para que el negocio realmente volviera a estar en forma, Burgess aconsejó que las cervecerías deberían “deshacerse de los malos pagadores” y dijo: “Sé brutal con esto, te están desangrando”. Además, instó a “revender todo lo que pueda” y “planificar con anticipación para que pueda comercializar cervezas, mantener las existencias ajustadas, garantizar el suministro de lúpulo, administrar los requisitos de energía y las facturas”.

Para reducir aún más los costos, Burgess insinuó que sería inteligente “utilizar una empresa comercial de negociación de energía [porque] trabajan obteniendo una parte de los ahorros que generan para usted” y de esta manera hace posible “revisar todos los costos de energía”. suministro de facturas con regularidad”.

Otros fragmentos de consejos de Burgess implican dar pasos para “revisar la distribución” y, como explicó: “Ese pub a 40 km de su ruta habitual probablemente le esté costando la ganancia por la entrega, mire la distancia promedio por unidad entregada [para que] la distribución sea otro drenaje invisible, agregue los costos del vehículo a la ecuación”.

Sugirió: “Gastar dinero en verificar a través de Murphys [el proveedor de elaboración de cerveza que también ofrece asesoramiento técnico sobre elaboración de cerveza] o similar para averiguar cómo es su DO2 (oxígeno disuelto) en el producto envasado”, destacando cómo “demasiadas fallas provienen de un mal acondicionamiento y alto oxígeno disuelto causado por un control deficiente en el empaque”.

Pero el quid es “tener un plan y ceñirse a él, revisarlo, justificar la desviación, contratar asesoramiento externo para algún día, pagarles lo que pidan (transporte, hotel) y escuchar sus consejos externos e imparciales”. O también “compre el libro de Alastair Campbell – Pero, ¿qué puedo hacer yo?” y señaló que “su consejo es sobre el pensamiento claro y la buena estrategia realmente vale unas pocas libras en Kindle”.

La guía turística de alimentos y bebidas, educadora de cerveza, sommelier y juez Cheryl Cade le dijo a db que el “consejo más importante” en realidad es “mantenerlo simple” e indicó que existe la posibilidad de trabajar con otras empresas para obtener apoyo y consejos adicionales. ser una ruta a tomar. Ella explicó: “Si hay un grupo de alimentos cerca de usted, comuníquese con ellos para ver si hay fondos para ayuda comercial, especialmente si le brinda un asesor comercial externo que puede obtener una descripción general de su negocio. También pueden identificar quién es su verdadero usuario final”.

Cade también instó a los propietarios de cervecerías a “ir a los lugares en los que venden al por menor, comprar su cerveza o, si son conocidos, hacer que otros la compren para ver cómo se vende y se sirve realmente” y “ofrecer capacitación al personal de recepción [porque ] son ​​los que venden tu cerveza”.

Una cosa que los expertos en cerveza tenían en común era admitir que la situación no era fácil y que todavía no había un consejo único para todos. Cada uno razonó que esa era la razón por la que su consejo era tan complejo y de gran alcance, porque necesitaba incluir todas las áreas del negocio.

Burgess admitió: “Sé que no es un solo consejo, pero es una guerra en todos los lados para sobrevivir en este momento” y dijo que “OST y un sistema de software realmente bueno para controlar el precio probablemente sean los mejores en este momento, pero todos los demás puntos mezclarse con más de un solo punto”.

Beer Academy Sommelier Nigel Sadler, uno de los profesionales más respetados por las compañías cerveceras de todo el mundo.

Sadler aconsejó: “Personalmente, evitaría probar nuevos estilos sin una consideración seria. Apéguese a las cervezas principales que venden y venden bien. Mantener un flujo de caja positivo, aunque sea pequeño, es una gran ventaja en lugar de ser otra cerveza ‘yo también’ que usa el último lúpulo o técnica”.

En términos del estilo de las cervezas que se presentan bien en la actualidad, Cade reveló que “son las cervezas bajas y sin alcohol junto con las cervezas Free From” y admitió que había estado “impresionada con un número” que había probado recientemente, pero advirtió ” todavía hay algunos malos ejemplos por ahí [que son] líos con exceso de lúpulo aguados (todavía no oculta una mala cerveza)”, pero afirmó que “en general, es un mercado que finalmente ha comenzado a desarrollar cervezas donde a veces tienes que verificar dos veces el ABV ya que saben bien”.

Sadler también observó cómo “la categoría de alcohol bajo o nulo continúa mejorando y desarrollándose”, pero advirtió que “esta no es un área fácil de ingresar en términos de gran volumen, ya que es predominantemente un comercio de paquetes pequeños”, pero insinuó que “ciertamente espera un mayor crecimiento en los próximos dos años y quizás más versiones de barril apareciendo”.

Según Sadler, “con los próximos cambios en los aranceles, el extremo inferior del rango diario de ABV presenta otro objetivo posible que también podría atraer más a ciertos sectores, es decir, un nivel de ABV de 3.1-3.4%” y, sin embargo, predijo que es probable que el sector ver “una o dos marcas macro más caen a estos niveles”. Se lamentó: “Lamentablemente, no espero que el descuento en los impuestos de servicio tenga mucho impacto en las ventas de cerveza de barril”.

En términos de qué preparar, Burgess reveló que, para él, su “desglose de cervezas” es 85 % cervezas tradicionales (diversos estilos de barril) y 10 % sidra, 5 % lager, según el grifo de la cervecería y destacó que, en términos de los márgenes, ve más rendimiento del barril y afirmó que “el barril [tiene] un tiempo de producción más corto [ya que no hay] almacenamiento [y se necesitan] seis semanas como mínimo para una cerveza dorada decente”.

En cambio, aconsejó que “las cervezas de barril muy lupuladas se pueden hacer con suficiente habilidad, requiriendo solo unos pocos días de descanso después de la fermentación”, por lo que esto debería seguir siendo un enfoque central durante estos tiempos difíciles para las cervecerías que intentan mantenerse a flote.

Por Jessica Mason para The Drinks Business


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