Negocios Liquidos

Una industria prestigiosa y de crecimiento meteórico, luego de años sin denominación de origen, la Asociación Japonesa de Fabricantes de Bebidas Alcohólicas y Licores (JSLMA) -más conocida por su nombre en inglés Japan Spirits & Liqueurs Makers Association- anunció el 17 de febrero un nuevo conjunto de reglas y regulaciones para la producción de whisky japonés.

La industria del whisky y, posiblemente de las espirituosas en general, comienzan una nueva era en Japón. Aunque cueste creerlo, lo de Japón ya era un descontrol, para los especialistas y consumidores ya se comenzaba a complicar distinguir un whisky de calidad y otros que no. Por todo ello, la fiesta terminó para algunos, las nuevas regulaciones entrarán en juego a partir del 1 de abril de 2021, pero los productores tienen hasta el 31 de marzo de 2024 para cumplir con las nuevas leyes.

¿Qué es un whisky japonés? A pesar de su ascenso meteórico en el mercado mundial de entendidos, hasta esta semana esa pregunta era más complicada de responder de lo que podría sospechar. A diferencia del bourbon y el whisky escocés, nacidos en Estados Unidos y Escocia, respectivamente, el aguardiente marrón preferido de Japón no tenía una denominación de origen real. Siempre que el licor se embotellara dentro del país, podría obtenerse de cualquier parte del planeta.

Hideki Kanda, presidente de JSLMA, también se desempeña como presidente de Suntory Spirits, un portavoz más que autorizado de la industria toda, confirmó que todas sus etiquetas vendidas en los EE.UU., incluidas Hakashu, Hibiki, Toki y Yamazaki, se ajustan a los nuevos estándares. 

Espera que la demanda de estas botellas aumente aún más, ya que sus contrapartes que no cumplen con las declaraciones de edad son retiradas de los estantes. (Estos valores atípicos no solo se verán obligados a eliminar la palabra “japonés” de su etiqueta, sino que también tendrán que eliminar todas las referencias al país, su cultura y su idioma, es decir, ningún círculo de banderas solares o kanji texto.)

“Decir que las regulaciones para la fabricación de whisky en Japón son poco estrictas es quedarse corto” , dijo a Bloomberg Stefan van Eycken, autor de  Whisky Rising: The Definitive Guide to the Finest Whiskies and Distillers of Japan , en 2019. El especialista incluso va un poco más allá y afirma que “si fueran más flexibles -las inexistentes regulaciones japonesas-, podrías vender agua de la canilla como whisky japonés”.

Esa práctica cambiará pronto gracias a los nuevos estándares de etiquetado establecidos el 12 de febrero por la JSLMA, el grupo comercial no gubernamental de los principales productores del país que asumió la realidad de la industria y decidió ponerle coto al descontrol que se había vuelto preocupante. 

Según propios y extraños, por primera vez, los consumidores tendrán un concepto claro de lo que es realmente el whisky japonés: whisky hecho en Japón. 

Las nuevas regulaciones son similares a las del whisky escocés y establecen que todo el proceso de producción debe llevarse a cabo en una destilería en Japón y debe ser envejecido durante al menos tres años, ser embotellado al menos al 40% de volumen y solo puede usar “caramelo puro colorante”.

Las nuevas regulaciones han sido esperadas durante mucho tiempo para la categoría de whisky japonés y aquellas marcas que no puedan cumplir con los criterios no pueden por ley etiquetar el producto como “whisky japonés” ni utilizar referencias de marketing a la historia o cultura japonesa.

Esto incluye el uso de la bandera japonesa, lugares famosos, monumentos y ciudades o cualquier cosa que sugiera que el producto satisface los requisitos de producción anteriores.

Impacto inmediato

Como si de una civilización responsable se tratara, la nueva reglamentación ya comenzó a funcionar en el mundo del whisky. Nikka, el segundo mayor fabricante de whisky del país, anunció en su sitio web que comenzará a distinguir de inmediato entre los embotellados que satisfacen y no los nuevos criterios.

“Ciertos productos Nikka no cumplen con los requisitos del ‘whisky japonés’, ya que algunas mezclas contienen whiskies de fuera de Japón, especialmente de Escocia”, dice un portavoz de la marca. “La prioridad de Nikka es crear perfiles de sabor distinguidos y consistentes, por lo que probablemente estén decidiendo no alterar el líquido para que se ajuste a los nuevos estándares”.

Esos líquidos incluyen Nikka Days, más ligero y de grano hacia adelante, con bordes ligeramente pelados, lanzado el año pasado, y Nikka Whisky From the Barrel. Este último ejemplo es más probable que moleste a los conocedores y coleccionistas de alto nivel. La mezcla robusta, reconocible por su botella rectangular y achaparrada, ha sido un elemento básico de los bares de Tokio desde mediados de la década de 1980. 

Sin embargo, no llegó a EE.UU. hasta 2018, y fue honrado casi instantáneamente como el mejor whisky de ese año, según la revista Whiskey Advocate . El galardón hizo que fuera más difícil de encontrar y aumentó su posición en el mercado secundario, donde puede cotizar por 200 dólares, aproximadamente tres veces su valor minorista sugerido de $ 65.

“No tenía idea de que contenía whisky de fuera de Japón”, admite Shawn Kim, propietario de 58 Wines en Midtown Manhattan. “Pude conseguir 10 casos a la vez antes de que se hiciera popular. Me odio cuando el amor algo que se llama ‘whisky del año,’ porque entonces la gente comienza a tratarla como un trofeo, y paran en realidad beberla “.

Las nuevas reglas

Para que un licor se llame whisky japonés, debe cumplir con las siguientes reglas:

Ingredientes crudos : Se debe utilizar siempre cereales malteados, pero también se pueden incluir otros cereales.

Agua : el agua utilizada en la producción debe extraerse en Japón.

Lugar de producción : la sacarificación, fermentación y destilación deben llevarse a cabo en una destilería en Japón.

Destilación : Debe destilarse a menos del 95% ABV.

Envejecimiento : El aguardiente debe envejecerse en Japón en toneles de madera de no más de 700 litros durante un mínimo de tres años.

Envasado : El embotellado debe realizarse en Japón.

Fuerza : El alcohol embotellado debe tener al menos un 40% de ABV.

Colorante : Se puede utilizar colorante de caramelo simple (E150).