En el corazón de los Andes, a 3.754 metros sobre el nivel del mar, se elabora un vino inusual llamado Oxalis, hecho a partir de un tubérculo andino conocido como oca.
Este proyecto familiar, iniciado hace 15 años por Manuel Choqque, ingeniero agrónomo y productor de Oxalis, busca rescatar y valorizar diversas variedades de tubérculos altoandinos.
Desde sus inicios, el proyecto ha crecido de 30 a 380 tipos de tubérculos, incluyendo patatas y ocas, ofreciendo una muestra del increíble patrimonio agrícola de Perú.
La oca, rica en azúcares con un 50% de sacarosa, un 25% de fructosa y un 25% de glucosa, es el ingrediente clave en la elaboración de Oxalis.
Choqque comenzó a experimentar con diferentes variedades de oca —amarilla, roja y morada— para crear un vino con un perfil de sabor que se asemeje al de los vinos tradicionales.
En 2017, lanzó Miskioca, su primera bebida a base de oca amarilla fermentada, que tuvo una buena acogida en restaurantes de prestigio como Central y Maido en Lima.
El proceso de producción es fascinante y complejo. Tras una exposición al sol de entre 20 y 30 días, los tubérculos son cocidos dos veces para concentrar los azúcares.
Posteriormente, se prensan para obtener el mosto y se añaden levaduras, que inician una fermentación que puede durar de tres a cuatro meses.
La altitud y las variaciones de temperatura en el clima andino complican el proceso, pero también contribuyen a la singularidad del vino, aportando notas frutales intensas que recuerdan a la piña, maracuyá, ciruela y melocotón.
La producción de Oxalis es limitada: en 2022 se produjeron 1.500 litros, en 2023 se redujo a 700 litros y se espera que en 2024 alcance los 1.200 litros.
Además, Choqque está explorando la creación de espumantes y destilados de oca, y está construyendo una bodega que abrirá en diciembre, donde ofrecerá experiencias enogastronómicas con un menú degustación inspirado en la cocina de altura.
El objetivo de Choqque es llevar Oxalis a mercados internacionales, incluyendo España, donde espera que los amantes de las bebidas puedan disfrutar de esta innovadora propuesta a partir de 2025.
Con Oxalis, Perú se posiciona en el mapa de la enología mundial, ofreciendo un producto que no solo es único en su proceso, sino que también celebra la rica biodiversidad de los Andes.
“Para obtener un litro de Oxalis necesitamos entre ocho y 10 kilos de ocas. Nuestras producciones son ediciones limitadas, son muy pequeñas; la cosecha de 2022 fue de 1500 litros, la de 2023 de 700 litros y se espera que la de 2024 llegue a los 1200 litros”, cuenta.
Este productor, en paralelo, está haciendo pruebas para crear espumantes de oca y destilados, además de estar construyendo su propia bodega —que abrirá sus puertas en diciembre— donde realizar experiencias enogastronómicas que se completen con un menú degustación basado en la cocina de altura.
“Además, estamos trabajando para que el próximo año Oxalis llegue a España” le dijo al diario madrileño El País, y concluye dando una esperanza a todos los amantes de estas bebidas para poder probarlo a lo largo de 2025.
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