En la industria vitivinícola decir 6% de alcohol y seguidamente la palabra vino es solo para entendidos y, porque no, valientes. Claro, la presión de consumidores que piden vinos menos alcohólicos, e incluso sin alcohol, viene creciendo en todos los mercados, también acá en el no tan lejano Cono Sur. Al mismo tiempo, la industria sabe que solo tiene una vendimia al año para reaccionar frente a tendencias que cambian rápido, desde el auge del spritz hasta los cócteles listos para tomar.
Chandon, la marca de espumosos del grupo LVMH fundada en 1959, opera hoy con unas 1.300 hectáreas propias en el mundo y completa su volumen con compras de uva. La bodega marcó un hito histórico para la Casa con una bodega en Argentina y más de una década después replicó el modelo en Brasil y California, sumando más tarde las aventuras de Australia, India y China. Más de medio siglo después su portafolio global incluye estilos como Nature, Réserve, Demi-Sec, Baron B y Délice, siempre pensado para consumidores que buscan espumosos “amables y envolventes”.
Claro, hace más de 60 años, los vinos de uvas tintas eran los preferidos de un mundo en el que no se hablaba en calorías, de graduación alcohólica y mucho menos de la procedencia de vinos que no fueran de Francia, Italia o España. Para bien o mal, todo cambió.
El boom del spritz en los últimos quince años disparó el consumo de espumosos en todo el mundo, beneficiando a proseccos italianos, cavas españoles, crémants y vinos a burbuja de distintas procedencias. Chandon leyó la ola del “ready to serve” (listo para servir) y en 2021 lanzó Garden Spritz Orange, su primera cuvée con presentación mundial, basada en espumoso mendocino y bitter de naranja sin saborizantes ni colorantes artificiales.
“El ready-to-serve es una de las facetas de la mixología, permite incluir a mucha más gente en el mundo de los cócteles, incluso a los menos conocedores, y abrirnos a más momentos de consumo”, resume Arnaud de Saignes, presidente de Chandon. Sobre esa plataforma, la marca amplió ahora la receta con versiones limón-verveine y frutillas, frambuesa y hibiscus, trabajadas por las enólogas Pauline Lhote y Ana Paula Bartolucci junto a la mixóloga Inés de los Santos, con foco en frutas patagónicas y de altura.
El gran salto tecnológico llega con la nueva Spritz Collection: dos etiquetas que se plantan en solo 6% de alcohol, frente al 11–11,5% del Garden Spritz original, sin pasar por procesos de desalcoholización. Hoy, la técnica más usada para bajar graduación en vinos consiste en calentarlos repetidamente por encima de 30 °C para volatilizar el alcohol, un método costoso en energía y muy agresivo para los aromas, que luego deben reconstruirse.
En Mendoza, el ingeniero agrónomo y enólogo Hervé Birnie-Scott, director de Chandon Argentina, desarrolló un camino alternativo: “No vamos del vino al espumoso, vamos directamente del jugo de uva, el mosto, al espumoso, sin pasar por la etapa del vino”, le explica con total naturalidad al periodista Stéphane Reynaud frente a las enormes cubas de fermentación.
Sin mayores secretos, el procedimiento es preciso: el jugo de uva entra en tanque con levaduras, fermenta hasta aproximadamente 5% de alcohol, se cierra herméticamente, la fermentación continúa de 5% a 6% generando el gas carbónico, y luego se frena el proceso mediante frío.
Así se obtiene un espumoso final de 6% de alcohol con azúcar residual que ayuda al equilibrio sensorial del producto, sin agregar nada más en la cuba. “En estos tanques no hemos añadido nada, y embotellamos sin más manipulación. Es una método natural”, insiste Birnie-Scott, subrayando que no hay desalcoholización ni correcciones aromáticas posteriores.
La nueva técnica tiene hoy una restricción clave: requiere tanques cerrados para la toma de espuma, lo que limita cuánta vendimia puede destinarse al método de 6°. “Necesitaríamos capacidad de fermentación en cubas cerradas, en método Charmat, para absorber de una vez todo el jugo que vendimiamos en tres semanas, pero no tenemos ese volumen de tanques”, reconoce el enólogo.
La solución es conservar el mosto sin fermentar en excelentes condiciones para alimentar las cubas durante todo el año. “Se trata de guardar los mostos en frío, en tanques de acero inoxidable muy bien aislados, y mantenerlos por debajo de 2 °C para ‘dormir’ las levaduras; así no fermentan y podemos usarlos hasta un año después de la vendimia”, explica Birnie-Scott. Chandon planea invertir gradualmente en equipamiento a medida que crezca Garden Spritz y su spritz de 6°, evitando el riesgo de sobredimensionar instalaciones que luego queden subutilizadas.
En paralelo, el enólogo lleva tres décadas recorriendo las fincas de Chandon y Terrazas de los Andes en Mendoza, cerca de 1.000 hectáreas de chardonnay, malbec, cabernet y otros cepajes frente a la cordillera. La respuesta al cambio climático fue subir las plantaciones: “Para luchar contra los efectos del calentamiento, la altitud media del viñedo pasó de 900 m a 1.100 m”, detalla. Con riego de alta precisión inspirado en modelos israelíes, la región logró reducir alrededor de 50% el consumo de agua en quince años, en un contexto donde ya no se autorizan nuevos pozos.
La Spritz Collection se posiciona en la tendencia global low alcohol con sus dos nuevas versiones de 6%, mientras Garden Spritz Orange se mantiene en unos 11–11,5%. Pensados para servirse con hielo, apuntan tanto al consumidor clásico de Chandon como a quienes ya adoptaron el spritz y buscan una alternativa más ligera y menos dulce, un perfil muy alineado con hábitos de consumo en Argentina, Chile, Uruguay, Bolivia y Paraguay.
La nueva gama se lanzó en mercados como Francia, Alemania, Austria, Suiza, Países Bajos, Estados Unidos, Brasil y Australia, con una producción inicial de unas 200.000 botellas. Chandon se da un plazo de tres años para medir la respuesta del público y, si la demanda lo acompaña, escalar volúmenes mediante nuevas inversiones en tanques cerrados y frío, consolidando a Mendoza como polo estratégico de espumosos listos para tomar y de baja graduación para todo el mundo.
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