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El editor de Vinos de Wine Searcher se encontró con el Calvados, un destilado de Normandía con fama de haber salvado a los náufragos españoles de “La Armada Invencible”. Una leyenda, una vieja historia sobre la respuesta normanda al Cognac.

Cada vez que menciono al Calvados, pocos o nadie sabe de que estoy hablando. Ni siquiera bartenders famosos, tal vez algunos sommeliers y hasta algunos pocos franceses que todavía se acuerdan del que muy posiblemente sea el destilado más sustentable del mundo.

W. Blake Gray, el Editor de Vinos del portal Wine Searcher en un viaje por Europa se cruzó con el Calvados, con su historia, con su tradición y, claro, con la calidad de su producción en el Norte de Francia, en Normandía, tierra famosa por haber visto cientos de miles de desembarcos amigos y no tan amigos pero que siempre da la bienvenida a las tierras de los vinos más apreciados del mundo.

Las playas de Normandía son parte de la historia de Europa como la de la imagen, la famosa playa Omaha. Normandos, españoles y Aliados, todos pasaron por ahi.

El periodista Blake Gray comienza su artículo contando que “una vez, hace algunos años, pedí un Calvados con un gran cubito de hielo. No había oído hablar de eso antes; simplemente me pareció una buena idea. El camarero me dijo: “Se supone que no debes hacer eso” e insistió en servir el Calvados en una copa de brandy, con un vaso y un gran cubito de hielo a un lado.”

Me adelanté a mi tiempo. Esta primavera, un grupo de productores de Calvados realizó una gira por Estados Unidos para promocionar el uso de su bebida en cócteles. La razón es obvia: la mayoría de la gente ya no bebe digestivos en copas de brandy. Y las ventas de brandy (incluido el Calvados, que es un brandy de manzana de la región de Calvados en Normandía) están cayendo en picado.

Pero los cócteles están de moda, lo que significa que es hora de que una región de productores de manzanas y peras se enfrente a la idea de que no están elaborando un producto final, sino un ingrediente.

“Han mejorado la imagen del Calvados “, afirma Shayne Ackerl, director general del grupo Spirit France, que incluye a Boulard , Lecompte y Père Magloire . “Hemos trasladado el Calvados del sillón de cuero con respaldo alto de un salón de fumadores a los bares de cócteles modernos”.

Esta visita parece una necesidad porque el Calvados corre el riesgo de perderse en el olvido. Solo hay una señal: cuando busqué Calvados en X-Twitter ayer, casi todas las referencias eran a un whisky con un acabado en barrica de Calvados. Nadie hablaba del Calvados en sí.

Poco a poco, Calvados vuelve a ser un símbolo y, porque no, un orgullo para los productores y habitantes de la región de Pommerol.

Y no es de extrañar. El Calvados es uno de los brandis más interesantes del mundo, elaborado únicamente en una región específica a partir de más de 230 tipos de manzanas y 139 tipos de peras. Estas se fermentan para obtener sidra, que se destila en aguardientes que se envejecen en barricas de roble francés durante un mínimo de dos años. Pero no hay mucha cantidad.

El año pasado sólo se vendieron 5,03 millones de botellas de Calvados en todo el mundo, y sólo la mitad de ellas se vendió fuera de Francia. En comparación, sólo Estados Unidos importó alrededor de 100 millones de botellas de coñac el año pasado. Estados Unidos es el segundo mercado de exportación más grande de Calvados (Alemania es el número uno), pero Calvados es tan pequeño que en las estadísticas oficiales se lo incluye con el coñac y otros brandies y, por lo tanto, básicamente desaparece. Muchos bares tenían una botella en la parte de atrás, con la esperanza de que alguien como yo entrara y la pidiera incorrectamente.

Una manzana un día

¡Pero no más respuestas incorrectas! Ackerl fue uno de varios representantes de marcas que se quedaron al margen, listos para hablar sobre destilerías de 200 años de antigüedad y manzanas que caen del árbol, mientras los bartenders preparaban cócteles a base de Calvados para otros bartenders.

“Inyectemos algo de energía nueva y hagamos que las generaciones más jóvenes se acerquen y vean que no es sólo para digestivos”, dijo Ackerl a Wine-Searcher. “Es maravilloso en cócteles clásicos. Es un gran sidecar. Es genial en un Old Fashioned”.

Sin la fama de sus vecinos de Cognac, el Calvados es el destilado más sustentable del mundo.

Nicholas Sinnott, un bartender de Orlando, Florida, que trabaja como embajador de marca para Busnel, dijo que ha estado usando Calvados en cócteles durante casi 10 años.

“Es como un arma secreta”, dijo Sinnott, “el consumidor estadounidense no ha estado expuesto a él. No saben qué es. Tiene un carácter envejecido en madera, por lo que puede combinarse con whiskies, rones y otras bebidas espirituosas envejecidas en madera. Pero tiene un sabor afrutado tan vibrante. núcleo que se distinguirá en los cócteles”.

Una ventaja para los bartenders a la hora de mantener los precios bajos es que el Calvados es muy diferente del Cognac en lo que respecta al añejamiento. En términos generales, cuanto más añejo sea un coñac, mejor, porque está elaborado con uvas de sabor bastante neutro y obtiene todo su sabor de la madera. Esto no es cierto en absoluto para Calvados. Si bien XO Calvados puede tener sabores complejos adquiridos tras años en barricas de roble, muchas personas prefieren las versiones más jóvenes porque tienen más carácter a manzana.

Tres de las etiquetas más apreciadas de Calvados.

Pierre Martin, propietario de Coquerel de tercera generación, dijo que antes de que Francia tomara medidas enérgicas contra la conducción en estado de ebriedad, el Café Calva era un cóctel popular: un trago de café y un trago de Calvados.

“Muchos trabajadores de fábricas lo tendrían antes de ir a trabajar”, dijo Martin. “El Calvados es una excelente bebida espirituosa para mezclar. Incluso cuando lo mezclas en cócteles, puedes reconocer el ingrediente básico: las manzanas”.

Coquerel pone las palabras “brandy de manzana” en la etiqueta frontal para que quede claro.

“En Francia somos muy buenos produciendo bebidas espirituosas, pero somos muy malos en marketing y en ventas”, afirmó Martin.

Stephanie Jordan cree que las personas que se preocupan por el planeta deberían beber más Calvados. Jordan, de 36 años, es una ex comercializadora de la división de lujo de Diageo, la empresa de bebidas alcohólicas más grande del mundo. Su última misión fue vender ron guatemalteco a hoteles de cinco estrellas en las islas Mauricio y las Seychelles.

“Había productores locales que elaboraban un ron excelente, pero no podían llevarlo a los hoteles porque no tenían el presupuesto que yo tenía”, dijo Jordan.

Nacida en Londres y criada en Beaujolais, Jordan se interesó en elaborar una bebida espirituosa que fuera verdaderamente sostenible. Creó una lista de verificación de cuatro elementos (emisiones de carbono, uso del agua, biodiversidad y gestión de residuos) y decidió que Calvados era la bebida espirituosa más sostenible del mundo.

“Observamos los cereales, la caña de azúcar y el agave”, dijo Jordan.

“Luego analizamos las manzanas cultivadas en árboles. Deberías ver la cantidad de agua que se necesita para producir cereales. Una pinta de cerveza requiere unos 50 litros de agua. Beber cereales es algo absurdo cuando tenemos acceso a la fruta. Y en nueve de cada diez bebidas espirituosas, no se sabe de dónde proviene el grano original.

“Las manzanas cultivadas en huertos tradicionales son las más respetuosas con el medio ambiente”, afirma Jordan. “Por eso hemos invertido todos los ahorros de toda nuestra vida en un huerto en Normandía “.

La marca de Jordan, Avallen, tiene en su etiqueta posterior (que está hecha de pulpa de manzana reciclada) información específica sobre cuánta agua y CO2 se utilizó. Todavía no está haciendo una XO, solo un Calvados de gama básica.

“No es una bebida compleja ni complicada”, dijo Jordan.

“Huele a manzanas. Son sólo manzanas. A todo el mundo le encanta el sabor a manzana de Jack Daniel’s o el vodka de manzana de Seagram. Si están bebiendo cereales, también pueden beber simplemente manzanas”.

Por W. Blake Gray para Wine Searcher


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