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Investigadores de la Universidad Heriot-Watt de Edimburgo han probado una nueva técnica que toma “huellas dactilares” de los compuestos químicos del gin, un descubrimiento que ofrece mayores garantías de calidad a los consumidores que compran la bebida espirituosa.

El Dr. Ruaraidh McIntosh, el Dr. Dave Ellis y el estudiante de doctorado Kacper Krakowiak, junto con el profesor Dušan Uhrín de la Universidad de Edimburgo, probaron 16 ginebras utilizando espectroscopía de resonancia magnética nuclear (RMN) para analizar los compuestos de sabor dentro de cada bebida espirituosa.

Ellis dijo: “Comprender qué compuestos hay en una ginebra y tienen un impacto en el sabor y la sensación en boca podría ayudar a los destiladores a mejorar su ginebra o garantizar la uniformidad del sabor”.

“Actualmente, la mayoría de los análisis de ginebra se realizan mediante espectrometría de masas. Es eficaz y muy sensible, pero no proporciona una imagen completa de la composición en un solo experimento como lo hace la RMN”, explicó Ellis. “La RMN básicamente toma las huellas dactilares de los compuestos químicos de la ginebra. Lo hace detectando las señales dadas por los átomos de hidrógeno en cada compuesto. Estos actúan como marcadores y permiten la identificación”.

Según los investigadores, la técnica, que se utilizó por primera vez en la década de 1930 y se utiliza habitualmente para determinar la estructura de las moléculas, puede proporcionar resultados en cinco minutos.

Los aromáticos de la ginebra y otras bebidas, incluido el vino, a menudo se analizan mediante espectrometría de masas. Sin embargo, una de las ventajas de la RMN, afirman los químicos, es que un solo experimento puede proporcionar una imagen completa.

“La RMN puede distinguir entre diferentes formas estructurales de moléculas individuales, y hay muchos de estos casos en la ginebra. Por ejemplo, los compuestos saborizantes pineno y limoneno tienen la misma composición atómica pero tienen estructuras y, fundamentalmente, sabores diferentes. Probamos algunas ginebras de frutas y licores de ginebra. La RMN identificó las diferentes variedades de azúcar presentes en la ginebra, que se introducen a través de aditivos aromatizantes, y su cantidad”, reveló Ellis.

El equipo también señaló que el Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación de Heriot-Watt ha creado una biblioteca de 72 productos botánicos (cultivados en Escocia) utilizados por los fabricantes de ginebra, lo que proporciona cierta superposición con esta última investigación.

Por supuesto, el botánico clave utilizado en la ginebra es el enebro, que también da nombre al licor, de la palabra holandesa para la baya “genever”. Ellis sugirió que el uso de espectroscopía de RMN podría desempeñar un papel para garantizar que este sabor integral aún pueda agregarse a la ginebra en los próximos años:

“Los destiladores del Reino Unido dependen de bayas de enebro importadas para su ginebra y el cambio climático podría afectar su calidad y disponibilidad. Si su suministro tradicional se agota, ¿cambiará el sabor el abastecimiento de bayas de enebro de otros lugares? Eso es lo que pudimos determinar con esta técnica”.

Si bien el enebro crece en el Reino Unido, según el destilador Sing Gin, con sede en Yorkshire , está en declive debido a la pérdida de hábitat y a que una gran parte del enebro utilizado en la producción de ginebra del Reino Unido se cultiva en los Balcanes.

Para Ellis, la ventaja final de la técnica es que proporcionará un grado de seguridad a los consumidores de que la botella que han comprado es realmente como está etiquetada: “Sólo tenemos que intentar encontrar una manera de asegurar a los consumidores que la La ‘ginebra’ que están bebiendo realmente es ginebra”.

Ellis también estableció paralelismos con lo “bien regulado” que está el mercado del whisky. Científicos australianos han desarrollado una “nariz robótica” que puede detectar la diferencia entre whiskies baratos y caros.

Por Louis Thomas

Fuente: The Drinks Business


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